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2008年07月01日
「グランメゾン グラシアニ」 神戸・北野 フランス料理
「あまから手帖」編集部の食事会です。
神戸は北野の異人館通りにある「グランメゾン グラシアニ」です。
週末の昼下がりに訪れました。
お口取り
まずは温かいのです。
生・冬トリュフと赤じゃが芋のブイヨン。
南半球のトリュフです。
季節が反対ですから冬トリュフ。香ってきます。
温度がぬるいのも、この季節ならではでしょう。
続いて
冷たいのです。
右側からコチ、ここにはムール貝からのだしとミントの香り。
隣のウニはそのまま、ハモは骨切り。鮎はコンフィ。鮑です。
下にはクスクスが敷いてあります。
バターとパンが傑作です。
天然酵母で作ったパンと、自家製のバター。
このバターは発酵バターと普通のバターをホイップし絞り袋に
入れ冷やし、出す直前に戻したというもの。食感と香りが秀逸。
ブルターニュ産オマール海老のフルーツトマト詰めファルシ
アーティチョークのデシネ、オレンジとサフラン風味、
フヌイユのサラダとフロマージュブラン添え、
クリアーなトマトのコンソメとともに。
長いタイトルですが、
トマトの淡い酸味と甘味にオマールが絶妙の相性です。
コンソメもしっかりトマトを感じます。
フォアグラドカナールのポワレ 賀茂茄子にのせた生姜と
枝豆のリゾットと海藻風味のコンソメ、山葵添え。
フォアグラが軽いのです。下のリゾットも軽く、ソースも軽やかと、
見た目よりはるかに軽い料理です。
瀬戸内産、舌平目の編み込みガレット仕立て
ジロール茸のソテーとアルベール風ソース添え。
これは舌平目とジロール、ソースの三位一体感が素晴らしいのです。
古典的な趣きを見せながら、この料理も軽さの勝利です。
しかし食べたインパクトは非常に強いのです。
続いてメインの登場です。
乳飲み子羊の備長炭焼き 夏野菜と大蒜のコンフィ、シトロンサレと
マウンテンペッパーベリー風味のジュ、ルッコラとタンポポのせ。
子羊の焼き具合に炭の香りが少しついて、なんとも艶めかしい仕上がりです。
口に含むとその香りに続いて肉汁がたっぷり。
タンポポとルッコラの苦味も利いています。
桃と枇杷のサラダ紅茶のソルベ添え。
紅茶のソルベがいいですね。
３種類のショコラ
左から、ミニスフレショコラ、タルトショコラ、オペラ
エスプレッソとプティフール
久し振りに森永シェフの料理をいただきましたが、
そのクォリティの高さには驚きました。
このコースを食べたのですが、全く重いという感じがなく、
むしろ爽やかで軽やかな食後感です。
これはコースの組み立てや
それぞれの皿の中で強弱の付け方にもよるのでしょう。
シェフの森永正宏さん。京都出身、東京の名店「シェ・イノ」で修行し渡仏。
パリ三ツ星「ギー・サヴォワ」、ボルドー「グラヴァリエール」、
ロアンヌ三ツ星「トロワグロ」、スイス三ツ星「ジラルデ」にて働く。
97年帰国。京都でシェフを歴任し、
03年より名古屋マリオット52階ミクニナゴヤ総料理長を経て、
「グラシアニ」のシェフとなった、期待の料理人です。
グランメゾン グラシアニ
神戸市中央区北野町4-8-1
078-262-6650
門上武司食研究所サイトに
6/19付、
☆『海外通信』Paris通信 Vol.10
ティエリー・マルクスのエクスポジション
公開しました。↓
http://
www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年3月度「第63回 トゥールモンド」
も公開中。↓
http://
www.kadokami.com/
投稿者 geode : 02:41
