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2008年07月04日
「上賀茂 秋山」 京都・上賀茂 日本料理
久し振りの「上賀茂 秋山」です。
京都西陣の刺繍作家や奈良でスローフード運動に熱心なご夫婦、
アーティスト、起業家など多種多彩な人達が集まりました。
共通項は食いしん坊です。
初夏の夕刻は、まだ明るい。
最初は、待合いでしばし休憩、
お茶を頂き準備が整い次第、カウンターに移動です。
一皿目は
焼きハモにおかひじき、トマトにナス。
キュウリのすり流しがかかっています。
ナスは海老の頭で取っただしで味付けされています。
初夏らしい酸味と甘味が入り交じった料理。
次は
椀物で赤足海老にズッキーニ、卵とじです。
カツオの酸味が利いただしです。
造りは
淡路のウニ、明石の鯛、カレイの昆布締めです。
ウニは明石の海苔で巻いて食べると、旨さ倍増。
鯛の旨みの乗り具合が見事でした。
あじのなめろうです。
なめろうとは、あじに味噌、ネギ、ショウガのみじん切りなどを混ぜ、
さらにねばりがでるまでたたいたものです。
これは日本酒を呼ぶ味。
開店当時からの名物、黒米のおかゆ、パンダ豆と梅肉が入ります。
このとろりとした舌触りに穀物の甘味が加わるのです。
八寸は
焼きナスとつるむらさき。
おこぜの皮の煮こごり。
アスパラガスと川津えびの酢味噌和え。
モロッコインゲン。
と視覚にも美しい盛り付けです。
自家製さわらのからすみと切り干し大根の炒めです。
このアクセントの付け方がいいです。
賀茂茄子と皮の山椒煮です。皮が旨いとうれしくなります。
新タマネギに揚げキュウリ。
この食感と苦味が秀逸というかショックでした。
この発想が素晴らしいのです。
さあ、締めのご飯に向かってスタートです。
美山の新ごぼうに伝助穴子の鍋仕立て。
鶏の皮を脂分として補充だそうです。
この鍋を食べ終わる頃にご飯が炊けてきました。
ご主人の秋山直浩さんです。
まずは、そのまま白ご飯。
ふくよかなあまみとはこのような感覚なのでしょう。
二膳目はお焦げを少し入れてもらい！！
そこに塩を振ると、なんとおいしいことよ。
おまけに味噌をプラスで大満足。
このあたりで幕を下ろそうとすると「おばあちゃんが漬けた梅干し」。
思わずもう一膳です。旨い・・・。
夕張メロンに美山のブラックベリー。
場所を待合いに移し、お菓子と抹茶です。
これで「上賀茂 秋山」劇場の終演です。
拍手鳴りやまずといったところでした。
上賀茂 秋山
京都市北区上賀茂岡本町58
075-711-5136
門上武司食研究所サイトに
７/３付、
☆『海外通信』Trino 通信 Vol.10
遅れてやってきた、エスニック大ブーム
公開しました。↓
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www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年3月度「第63回 トゥールモンド」
も公開中。↓
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投稿者 geode : 02:46
