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2008年07月08日
「ナチュラルガーデン」 大阪・中之島リーガロイヤルホテル フランス料理
僕が所属している「スローフードなにわ」のイベントです。
タイトルは「大阪のスローな旬味再発見」。
大阪の食材を使って「リーガロイヤルホテル」の「ナチュラルガーデン」の
豊田正浩シェフが、素敵なフランス料理作ってくれたのです。
スタートは、この日使う食材を見せながら、シェフが料理の説明です。
初めは、シェフが感動した八尾の枝豆の試食でした。
そして料理の開始です。まずは、
ツムラ本店河内鴨のクリュー マンゴサルサソース。
鴨の表面にスモークでかけ香り付け。
サルサソースにはバイマックル（こぶみかん）等が。
エキゾチックなソースと鴨の出会いを愉しみました。
加賀太キュウリと玉造黒門越瓜との食べ比べです。
かつて大阪の玉造には大阪城の門があり、
それが黒い門であったことから玉造界隈で獲れる瓜のことを「黒門うり」と
読んだそうです。料理の間に元大阪府でなにわ野菜の復権におおきな功績の
あった森下先生が話をしてくださいました。
玉造黒門越瓜と湖北天然小鮎の甘酢ジュレ。
瓜のシャキッとした食感に、小鮎の苦味、甘酢のジュレという組み立て。
これは結構ギリギリのラインですが、全体のまとまりは流石です。
テイスティングです。泉州水茄子と、
ヤギのヨーグルトです。
泉州水茄子、新門トマト、ヤギのヨーグルトのコンポジション。
トマトのクーリーの酸味と甘味、水茄子の瑞々しさ。
ここにヤギのヨーグルトのコクと香りが加わり、
ピリッとしまった一品になります。
大阪湾の穴子と大阪千両茄子のポルト酒風味 泉州玉葱のエチュベ。
エチュベとは蒸し炒めです。その玉葱の甘さはまるでハチミツのよう。
穴子にはフォアグラをプラス、その脂分が旨みに拍車をかけます。
犬鳴豚肩ロースの備長炭焼き
猪名川のアーティチョークとインカのポテトサブレ。
犬鳴豚は大阪泉州で作られています。非常にクセがなく、
脂分がクリアです。上にのったトウモロコシが甘いのです。
ソースはエスプレッソとカカオで、その香りがなんとも刺激的です。
大阪の毛馬胡瓜やヨーロッパ、中国の胡瓜なども試食です。
デザートは杏仁プリン 毛馬胡瓜のソース。
ソースの中に入った胡瓜が、まるでメロンのような感じで、
思わず「メロン！？」と思ったほどです。
デザートが運ばれてきたところで、
リーガロイヤルホテルのマスターソムリエ・岡昌治さんも登場して、
すこし話をしていただきました。
そのあとは、豊田シェフ、森下先生を交え食材や調理法などの話を聞きました。
実際に食べ比べなどをしながら食べると、その食材の特性がよく理解できます。
このイベント、次回は秋の終わりに開催予定です。
「ナチュラルガーデン」
大阪市北区中之島5-3-68
リーガロイヤルホテル内
06-6448-1121
門上武司食研究所サイトに
７/３付、
☆『海外通信』Trino 通信 Vol.10
遅れてやってきた、エスニック大ブーム
公開しました。↓
http://
www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年3月度「第63回 トゥールモンド」
も公開中。↓
http://
www.kadokami.com/
投稿者 geode : 02:44
