門上武司のおいしいコラム

2008年08月04日

今年は酷暑です。先週の札幌は24度、関西に戻ると平気で36度。
身体にはきつい。日本は南北に長いということを実感。
札幌に同行したカメラマンは、
「夏に北海道、冬に九州・沖縄という取材がいいですね」とも。
誰もが願いたいパターンです。

そんな夏に欠かせないのが、「氷」。
昔、伊丹十三さんのエッセイで
「子供の頃、店先に永と書かれていて、ずっと氷のことを永と勘違いしていた」と
いうような内容があったと。
「氷」という旗を見る度にこの話を思い出す。

京都銀閣寺近くにある「銀閣寺　喜み家」は甘党の店。
オーナーの北村礼子さんは関東の出身。
京都に嫁いできたとき「豆かん」という食べ物が
存在しないことを不思議に思い、自ら提供する店を作ってしまった。

「豆かん」つまり「みつまめかんてん」のこと。

かんてんと赤エンドウ豆に、黒みつをかけたものだが、
その三者の取り合わせがじつにうまい具合。
基本形は「豆かん」だが、ここにクリームや白玉などを加えることも可能。
でもまずは、基本形から始めるのが無難でしょう。

また夏場は、氷が各種登場。
宇治氷は、北村さんが自ら抹茶を点て、
それを氷にかけるというスタイル。
だから、抹茶の風味が生きています。

そして、僕がいつも好むのはオリジナルの「琥珀」。
蜜は、べっこう飴を作る要領で、砂糖と水に火を入れ、
焦がす寸前まで詰めると、香ばしさと甘みが見事にタッグを組む。
どちらかといえば大人の氷というイメージである。

喜み家
京都市左京区浄土寺上南田町37-1
075-761-4127

門上武司食研究所サイトに

7/29 付、
　☆『海外通信』London 通信 Vol.11
　パリの女性シェフ、エレーヌ・ダローズがロンドンへ移住
公開しました。↓

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www.kadokami.com/

その他、
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　　　第四回「ショコラティエなかたに」

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　　2008年3月度「第63回トゥールモンド」