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2008年08月07日
「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ
先週のことです。札幌にいました。携帯電話がなった。
「今年とびきりのが入ったんです。自然のサシ、美方郡の牛です。
昨日さばいたところですから、できるだけ早く来てください」と
電話の主・京都桂の「くいしんぼー山中」の山中さんの声です。
今年飛びきり、自然のサシ。そわそわです。
というわけで「くいしんぼー山中」を訪ねました。
カウンターで山中さんの仕事が見える席に座りました。
まずは、周りの脂をはがすところです。
みるみる間に、山中さんの体温で脂が溶けてゆく。
この小豆色した断面。きれいなサシ。もううっとりですね。
最初は生でゆきましょう。らんじり（ももの内側）とフィレミニヨン。
生なのにすきっと、なんと爽やかなのでしょう。
これが牛肉の刺身かと驚く味わいです。
続いてタンです。この輝きと厚み。
モンゴルの塩をつけて食べると、これほどの甘さかと感激です。
そして、いつものジャガイモとバターも登場しました。
さあ、ステーキ用の牛肉がカットされました。
でもその前にコンソメの登場。
最近は、コンソメを頼む人も少なくなり、
またその価値も次第に失われつつあるのですが、
このクリアにしてピュア、かつうっとりとするコク。
「なんといってもええ肉をたっぷり使うことですわ」と山中さんは笑い飛ばすのです。
いよいよステーキです。
艶と粘りとご主人の言葉。
ねっとりと舌を覆い尽くす旨み、なのに食後はすっきり。
香りと旨みだけ、その余韻は長いのです。
「ではビフカツもいっときましょか」ということでビフカツです。
ピントが少し手前にきていますが、閉じこめられた旨みは秀逸ですね。
ドミグラスソースも軽やか。
「ほほ肉の赤ワイン煮込みも用意しています」とのこと。
もうここまでくると脱帽です。
しかしまだ最後ではなかったのです。
ハンバーグが待ち受けておりました。
もちろんミニサイズです。卵とのハーモニーも見事です。
最後のガーリックライス。
とはいえ、ごっそり牛肉が入っています。文句なしの旨さです。
デザートはチョコレートムース、ネクタリンのコンポート、
巨峰のシャーベット。
このように牛肉を食べ尽くした感ありです。
まあ、よく食べました。しかしもたれはありません。
くいしんぼー山中
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745
門上武司食研究所サイトに
8/5 付、
☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11
東京イタリアン事情
公開しました。↓
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www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年3月度「第63回 トゥールモンド」
も公開中。↓
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投稿者 geode : 02:12
