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2008年08月26日
「泉屋」 岐阜・川原町 鮎料理
夏に訪れたくなる一軒。岐阜の川原町にある「泉屋」。
ここの鮎を食べたいがために岐阜に通ったことが何年も続いた。
当主・泉善七さんは、鮎焼名人である。
これほどしっかり鮎を焼く職人に出会ったことがない。
京都・大阪の料理人が夏になると揃って出かける。
まずは鮎の身を練り込んだグリッシーニ。
カリッとした食感のあとに確実に鮎の味が追いかけてくる。
続いて、うるかと鮎のほぐしみ。
まずはうるかの登場。
そして熟れ寿司のペースト。
どちらもここのスペッシャリテ。
清酒かワインが欲しくなる一品。
ちなみに当主はワイン好きです。
いよいよ登場。30分以上かけて焼かれた郡上・白鳥の天然鮎。
はらわたの苦味と身のホクホク感がたまらなく見事である。
もう一尾。和良川の天然。
こちらのほうがやや肝に甘みがあるように感じる。
どちらも頭は香ばしく、まるで揚げたように。身はホクホク。
尻尾は煮干しのよう。
そんな焼き方の泉さんに、いつも頭が下がる。
味女泥鰌（あじめどじょう）の天ぷらが出た。
これは非常に貴重な泥鰌。なんとも旨い泥鰌でした。
参考までに。
藻類食のため泥臭さがないとされ、
ドジョウ類のなかでは一番味が良いとされる。
調理法としては焼き干しで作る吸い物等がある。
長良川では、石を伝いながら上流へ登ろうとするアジメドジョウを
筒へ導いて採る登り落ち漁が行われている。
締めは鮎ラーメン。一夜干しの鮎が入る。
これを崩してゆくと、スープに鮎の味がのっかてくる。
麺が無くなったところでごはんを入れると鮎雑炊のできあがり。
二度楽しめる銘品です。
山椒のアイスクリームがでて終了。
今年は９月にもういちど訪れるチャンスがあるので、
もう少し成長した落ち鮎がどうなっているか楽しみである。
泉屋
岐阜県岐阜市元浜町20
058-263-6788
門上武司食研究所サイトに
8/5 付、
☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11
東京イタリアン事情
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その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年3月度「第63回 トゥールモンド」
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投稿者 geode : 01:45
