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2008年09月01日
「和ごころ泉」 京都・新町四条・日本料理
男性四人の会食。場所は京都新町四条の「和ごころ泉」。
元フランス料理の「マルセイユ・グルモンド」のあったところ。
一人はフランス料理のシェフで京都・出身で、
「むかしマルセイユ・グルモンドの田中さんにはお世話になりました」と。
座敷とテーブル席がありますが、今回は座敷にしました。
まずは、冬瓜と車海老（豊後水道）。
軽いとろみのついた優しいあんが、気持ちを和らげてくれます。
椀物。碗自体、この季節は銀モノが多いです。
鱧と厚揚げの椀物です。
だしの味が身体全体にじんわりしみ込んでゆくのです。
造り。鯛、よこわ、ぐじに釧路の秋刀魚のたたき。
秋刀魚は皮目がすこし炙ってあるので香り、
脂の乗り具合など見事です。
八寸は虫籠です。これがきれい。
いちぢく、６時間かけて焼き上げた卵カステラ、
枝豆、苦瓜の味噌和え、もずく、鯖と瓜など。
見ると
一つひとつご主人の思いが詰まっています。
鮎です。一瞬揚げたのではと思うような焼き上がり。
掌サイズの鮎を一時間じっくり焼くというのです。
これは驚きでした。
また器の選び方。
まるで流水に鮎が泳いでいるように盛り付けてあるのです。
器好きのご主人の真骨頂ですね。
鳥羽・畦蛸の岩カキです。
思わず「えっ、あだこですか」と驚いた声を上げてしまった。
先月大阪・天神橋の「よしむら」という居酒屋でこの畔蛸の岩カキを食し、
あまりのミルキーさに感激したので、覚えていたのです。
本当に濃厚で、こういったカキのことをミルキーと表現するべきだと感じたのです。
鱧のすだち蒸し。
ここですこし酸味を利かせた料理で締めのごはんに向かうのです。
ご飯は、小芋、ミョウガ、あわびです。
ミョウガの香りと小芋の粘り、あわびの旨みで贅沢な締めとなりました。
ミルクゼリー、メロン、ぶどうです。
黒豆かんでお薄です。
座敷で季節感をしっかり感じる料理をいただきました。
奥様のもてなしもふくめ、じつに優雅でゆったりとした時間が愉しめたのです。
和ごころ泉
京都市下京区四条新町下ル四条町366 四条敷島ビル1F
075-351-3917
門上武司食研究所サイトに
8/27 付、
☆『海外通信』London 通信 Vol.12
「ファットダック」の実験キッチンを覗く
公開しました。↓
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その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年3月度「第63回 トゥールモンド」
も公開中。↓
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投稿者 geode : 02:39
