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2008年09月03日
「ノガラッツア」 大阪・西天満・イタリア料理
テレビのプロデューサーとデレクター、ホテルの企画担当、
元ホテルのパティシェ、ソムリエールに僕という６人で、
大阪・西天満のイタリア料理店「ノガラッツア」に。
女性４名男性２名です。
ホカッチャとグリッシーニ。
前菜は三皿です。
秋刀魚と桂の白茄子のカルパッチョ仕立てからすみ風味。
白茄子の旨みと秋刀魚の脂分がいい相性です。
秋野菜のグリルとあなごのミルフィーユ。
野菜はアンディーブ、オクラ、三度豆など。あなごは骨を含め叩いた後に
ゼラチン質で固め供する前に温めたもの。
肌理の細やかな食感と濃厚な味わいが見事。
活鮑と賀茂茄子のシャンパン風味のグラタン、海水うにを添えて。
ソースは旨みが濃厚なのに軽い。
身質の詰まった賀茂茄子と鮑。どちらも主役になりうる一品です。
鮫ガレイと松茸のタリオリーニ クレソンスープ仕立て。
自家製手打ちのタリオリーニに松茸やカレイの味わいが乗って
旨さを演出する。
これはフライパンの中で
どれだけパスタに味を含ませるかという技術の結果です。
シャラン産鴨肉の炭火焼 海老芋のニョッキとジロール茸添え。
シャラン産鴨の凝縮された味と茸の出会い。
これは王道にして贅沢な饗宴です。しっかりと胃袋に満足感を与えるのです。
デザートは各人の選択です。
セミフレッド。
ティラミス。
後は、カンノーロ。
どのデザートも見事な仕上がりで、コースを締めくくるには素晴らしい。
コースのバランス、メリハリがあっていいリズムを刻むことができました。
食後、一人でミナミに移動。
東京から来阪のプロデューサーと「夕顔」「イボンヌ」と二軒回り打合せ。
この日は長い夜でした。
ノガラッツア
大阪市北区西天満５−６−２６
コーポ イセマチビル
06-6363-5553
門上武司食研究所サイトに
8/27 付、
☆『海外通信』London 通信 Vol.12
「ファットダック」の実験キッチンを覗く
公開しました。↓
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www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
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投稿者 geode : 02:32
