門上武司のおいしいコラム

2008年09月05日

京都・東山七条から東に入る。
通称・女坂にあるイタリア料理とナポリピッツァを供する「イル・パッパラルド」。
若き料理人も含む８人で訪れました。

ナポリピッツァが話題なり始めたのは、ここ数年のこと。
しかし京都で石窯を使って焼く店はそんなに多くなかったのです。
でもここ「イル・パッパラルド」はおよそ６年前から石窯を導入しているところです。

ナポリピッツァは、食べた瞬間はさくっと、囓るともちっとした歯応えが必要です。
それは石窯に入っている約１分間で、いかに焼くかが問題なのです。
底をきちっと焼き上げる。
回りの縁はもちっと感も必要。
生地は焼き切れていないと粉臭さが残る。などなど課題はたくさんあります。

まずはマルゲリータから。
さくっと、もっちりです。トマト、チーズ、バジルの三位一体。
上手く焼けたマルゲリータを食べると、ほっとするのです。