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2008年09月05日
「イル パッパラルド」 京都・東山七条・イタリア料理
京都・東山七条から東に入る。
通称・女坂にあるイタリア料理とナポリピッツァを供する「イル・パッパラルド」。
若き料理人も含む８人で訪れました。
ナポリピッツァが話題なり始めたのは、ここ数年のこと。
しかし京都で石窯を使って焼く店はそんなに多くなかったのです。
でもここ「イル・パッパラルド」はおよそ６年前から石窯を導入しているところです。
ナポリピッツァは、食べた瞬間はさくっと、囓るともちっとした歯応えが必要です。
それは石窯に入っている約１分間で、いかに焼くかが問題なのです。
底をきちっと焼き上げる。
回りの縁はもちっと感も必要。
生地は焼き切れていないと粉臭さが残る。などなど課題はたくさんあります。
まずはマルゲリータから。
さくっと、もっちりです。トマト、チーズ、バジルの三位一体。
上手く焼けたマルゲリータを食べると、ほっとするのです。
次は特製４種類のチーズです。
パルミジャーノ、モッツレラ、ゴルゴンゾーラ、燻製したパルミジャーノ
という４種類のチーズが入ります。
燻製の香りが漂い、食すと濃厚なチーズの味が広がる。これは逸品。
パスタを挟みます。
小松菜のペースト、フラジョレビーンズ、松の実のタリオリーニ。
フランスのフラジョレビーンズは小粒ながらしっかりした味わい。
いい感じです。
リゾットも。トリッパとゴルゴンゾーラチーズのリゾット。
そこにミントが振られると、爽やかな香りがして、全体のバランスを調えます。
締めにもう一枚ピッツァ、マリナーラです。
マリナーラとはトマトを使ったソースのことで、それからそのソースを使う
ピッツァの名前になったもの。アンチョビ、ニンニクが入ります。
マルゲリータよりやや強い味わい。これもいい焼具合です。
デザートはスイカのシャーベット。
珈琲で締めくくり。
じっくり焼いているところをみていると、
焼く前に塩を窯のなかにふったりして、
直焼の温度調整などいろいろなことが見えてきました。
イル・パッパラルド
京都市東山区東山七条東入ル
０７５−５３３−３３３０
門上武司食研究所サイトに
9/05 付、
☆『海外通信』Torino 通信 Vol.12
全イタリアを覆うローコストブーム
公開しました。↓
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www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
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投稿者 geode : 01:40
