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2008年10月16日
「浜松屋」 京都・祇園 鰻屋
鰻の料理法は、関東と関西では違いがあります。
関東は、背開き・蒸しをかける。
関西は、腹開き・地焼である。
代表的な料理は、蒲焼きと白焼き。
これはどちらも変わりません。
ところが、京都・祇園の「浜松屋」という
鰻屋さんの白焼きは、独特なのです。
スタイルは、関西の腹開き・地焼です。
ですが、まず串の打ち方が違います。
写真でもおわかりのように、まるで扇のように串を打ちます。
それも鰻に四カ所から六カ所、串を通すのです。
「鰻は皮と身の部分に余分な脂があるので、それを落とすために、
このような串の打ち方をするのです」と。
つまり、串の出るところから余分な脂を落とすのです。
それから、焼いている途中で何度も鰻に水をかけるのです。
「水をかけないと干からびてしまうので、
これで潤いを与えているのです」とのこと。
確かに、焼き上がりは、皮目はサクッとなり、
身の部分はふっくらと、焼き上がることとなるのです。
これまで食べたことのない食感には、驚き、それが感動に変わってゆきます。
ホント、皮目は香ばしくまるで極薄の煎餅のように歯でほどけるのです。
そして身はほっくりと旨みを感じます。
焼き上がるまでしばし時間がかかるので、
う巻きなど食べながら待つのもよいでしょう。
浜松屋
京都市東山区縄手通四条上ル一筋目東入ル
075-561-6841
門上武司食研究所サイトに
10/10 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.13
コルシカ
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第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 (シャトー・ラグランジュ)」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
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☆今月の「学会」レポート
2008年4月度「第64回 パトゥ」
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投稿者 geode : 01:59