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2008年10月23日
「懐食清水」 大阪・島之内・日本料理
今年の春、大改装をした日本料理「懐食清水」。
一昨年秋に訪れたメンバーと再訪です。
店の前に到着すると、
他のメンバーが「前も来た店ですよね。えらく変わってます」と。
そして中へ入ると
「まったく別の店です。カウンター反対側にありましたよね」などと
驚くことしきりでした。
先付けは、蒸しあわび、菊菜、ふうせん茸、天然なめこ、湯葉です。
味をふくんだ湯葉がきいています。
八寸は、子持ちししやもの南蛮漬け、うおぜの棒寿司、
栗せんべいと銀杏、甘エビと秋田のみず（野菜）の実。
椀物は、銀杏の葛豆腐と鯛。
銀杏の葛豆腐の存在感がありました。
だしは、すっきりと淡い感じです。
造りは、剣先いかとうちわ海老です。
剣先イカの包丁の入れ方が細かく、甘みがぐっと出てきます。
すっぽんの飯蒸しの玉締めです。
しっかりインパクトありのひと品です。
カマスの幽暗焼き、ゴボウの梅和え、自家製からすみとメークイン。
からすみとシャキッと食感残るメークインとの相性よしです。
締めの御飯は、いわし御飯です。
さっと締めたいわしと熱々の御飯がいい出会いです。
「これは僕がまかないで食べていたメニューなんです」とのこと。
まかないを侮ることなどありません。こういった例はいくつもあります。
デザートは、カキにブランデーとアングレーズソースをかけ、色目はザクロです。
「家で食べるならブランデーをかけて食べると何個でも食べられます」と。
料理の流れも見事でしたが、いちばん印象に残ったのは
「椀物の味見でも、僕は味に自信がないので、
だしだけを味見するのではなく、完成品、
つまりすだちを振った後で味見をするのです。
すだちや柚子を振っただけで味がぐっと変わることがありますから」と。
懐食 清水
大阪市中央区島之内2-13-31
06-6213-3140
門上武司食研究所サイトに
10/10 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.13
コルシカ
公開しました。↓
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www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
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投稿者 geode : 04:55
