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2008年10月27日
「ヴァリエ」 大阪・福島・フランス料理
ワイン好きの仲間が集まり、
大阪・福島のレストラン「ヴァリエ」の高井実シェフにお願いし、
ワインの持ち込みです。
今回の趣向は、飲むワインと、
ソース用のシャンパーニュも持ち込むということでした。
スタートは、シャンパーニュ。
料理は、仏エスカルゴとバナナのソテー にんにく風味です。
バナナの甘みにエスカルゴのコクにシャンパーニュはいい出会いです。
次は、亀岡の四角豆と玉子のシュープリーズ コンソメジュレ。
コンソメの濃度と味がいいですね。
次は、北海道の秋刀魚 亀岡の焼長茄子、
小カブ 茄子のピューレとシェリービネガートマトソース。
秋刀魚と茄子。秋の食材が見事にいきています。
ここまではシャンパーニュが力を持ち続けます。
沼津の手長エビ ムースリーヌ包み焼き ソースシャンパン。
手長エビの甘みにムースリーヌのコク。
ここに白ワインです。シャンパンのソースは問題なしです。
仏カエルのムニエル サラダ仕立て。
適度にニンニクと香草を利かしたひと皿です。
このあたりから赤ワインの登場です。
鴨肉と鴨のフォアグラ パルメジャーノのニョッキ 秋のトリュフ風味。
トリュフの香りも漂い、ワインもよくまわり、
ほどよい酔いが身体を包んでゆきます。しっかり旨みの乗った料理です。
シードルとカルバドスのグラニテ。
いよいよメインの登場です。
ハーブの香る淡路のスズキ 塩パイ包み焼き ソース フィジャックです。
ソースはフィジャックのセカンドラインです。
まず香草に入った塩パイをみせてもらいます。
続いて焼き色も見事。
盛りつけてもらいます。
そこにソースフィジャックを。
しっかり塩分のあるスズキにソースが優しく寄り添います。
これは高井シェフのテクニックです。
「ステファン・ランボーは、
ランデブーでよく魚に赤ワインという合わせ方をしていましたから」とのこと。
バニラの香るクレーム ド パッション。ここからデザート用のワインです。
新作７層のミルフィーユ。
チョコ板、パイナップル、タルト、メレンゲ、栗、クレームシャンティなど。
これは愉しい。
ミナルディーズとコーヒー。
当日飲んだワインです。
なんとも贅沢なディナーとなりました。
ワインがあって、そこにシェフが料理を合わせてゆく。
食後シェフは「なかなかエキサイティングな経験でした」と。
この写真の２本は、ソースに使ったワインです。
ヴァリエ
大阪市福島区福島６−９−１１ 神林堂ビル１Ｆ
０６−６４５１−０３３６
門上武司食研究所サイトに
10/10 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.13
コルシカ
公開しました。↓
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www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
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www.kadokami.com/
投稿者 geode : 03:18
