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2008年11月27日
「ヴァリエ」 大阪・福島・フランス料理
大阪・福島の「ヴァリエ」です。
オーナーシェフの高井実さんは、実直で熱い人物。
この日は、男性４人のテーブルです。
スタートは寒ブリと京野菜です。
寒ブリが主役と思っていたのですが、なんのなんの京野菜の旨いこと。
亀岡の農家にシェフ自ら取りに行っているとのこと。
バルサミコのソースと、カレー風味がいい働きです。
白子のムニエル シャンパーニュのソースです。
上に添えられた人参葉のフライがカリッと香ばしい。
白菜のピュレなどのソースも見事です。
フォアグラと無花果。
これは黄金の組み合わせです。もううっとりするほどの旨さです。
さて次は舌平目の料理なんですが、ここに再びフォアグラが登場するのです。
舌平目で巻いてあるのがフォアグラ。この攻めの姿勢には驚きです。
上等な素材を重ねることは多々あるのですが、
そこにはそれなりの意味も必要です。この料理では、脂分をプラスすることです。
白ワインのソースと、酸味の出し方も面白いですね。
シードルのグラニテで口直し。
メインは猪です。
ロースにフィレと双方の部位、ここに濃厚なソース。
白トリュフもしっかり香っています。バランスのいい料理です。
デザートはチョコレートです。甘味はきっちりですが、軽い一品です。
このように高井シェフの攻める料理と出会うと、
こちらも元気になってくるのです。
あくまでコースで勝負、妥協なしの料理人です。
ヴァリエ
大阪市福島区福島６−９−１１ 神林堂ビル１Ｆ
０６−６４５１−０３３６
門上武司食研究所サイトに
10/10 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.13
コルシカ
公開しました。↓
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www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
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投稿者 geode : 08:33
