門上武司のおいしいコラム

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2009年01月07日

「ベルクール」京都・田中里ノ前・フランス料理

昨年末の食事です。ワイン好きの仲間が、ワインを持ち寄り、
それに合わせて料理を作ってもらう。
京都の「ベルクール」の松井知之シェフにお願いしました。

じつは、僕が長年劣悪な環境で眠らせていた
Meursault – perrieres premier cru 1980 domaine des comtes lafon
がどういった状態か知りたかったことも、
この宴の目的の一つでもあります。

料理は３日燻製のサーモンにイクラ、カニ、ブロッコリーでスタート。
燻製の香りとともにイクラなど濃厚なのですが、さわやかです。
１．nyetimber classic blend classic cuvee 2001 brut
と非常にいい相性でした。

次は、帆立のソテー。
これには
２．bourgogne Blanc 2005 Domaine Roulot を。

このワインが軽やかで、帆立の甘味をうまく引き出してくれました。
ここには
３a．Meursault – perrieres premier cru 2002 domaine des comtes lafon
もぴったりです。

そして穴子のロールです。ソース・ノワゼット。
付け合わせはア・ラ・グレックです。
これはシェフがひねたワインにもと考えてくださったメニューです。

1980年のワインは抜栓した時に、
「これは難しいですね。でも香りはかろうじて生きています」との評価であった。
しかし、時間が経過するにつれ
「あれ、味も少しまろやかになってきました。いけるかも」と変わってきたのです。
そして、この穴子とは見事に寄り添ってくれるまで復活です。
３ｂ．Meursault – perrieres premier cru 1980 domaine des comtes lafon。
もちろん、保管がよければもっと旨かったのでしょう。

次はピジョン・ラミエ。森鳩とか山鳩とか呼ばれるものです。