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2009年01月27日
「バスク豚を尋ねて」 フランス・ビアリッツ・バスク豚生産地
２５日に関西空港を旅立ち、その日の夕刻パリのドゴール空港に到着。
そこからオルリー空港に向かい、そのままビアリッツという予定。
ところが交通渋滞に巻き込まれ、なんと飛行機乗り遅れ。
空港近くのホテルに一泊し、翌朝一番のフライトでビアリッツに。
旅の始まりは、このようなトラブルからです。
しかし「始めからこのスケジュールと思えばいいよな」
「この方が楽しいですね」というお気楽なメンバーばかりです。
ビアリッツの空港からバスク豚の生産地に向かいます。
「PIERRE OTEIZA」のスタッフが迎えにきてくれました。
クルマで走ること約一時間。
「PIERRE OTEIZA」は多くのシェフが好んで使う純血バスク豚の生産者です。
同行「トゥールモンド」の高山シェフも
「僕のところで使っているバスク豚です」と。
この豚は約25年前には59頭しか生息していなかったのを
「PIERRE OTEIZA」さんが大事に育て
現在2000頭を越えるまでになりました。
生後３ヶ月は親と一緒に育ち、そこから山で飼育が11ヶ月。
合計14ヶ月です。普通は６ヶ月程度で飼育完了とのでした。
つまりキイワードは「時間」。じつにゆっくり育てることが大切なようです。
その生産地の山に入りました。
雨の中です。寒い。記念撮影です。
真ん中が「PIERRE OTEIZA」さん。その右に毎日放送の本郷プロデューサー、
「トゥールモンド」の高山シェフ、「祇園ささ木」の佐々木さん。
左側がワインエキスパートの資格を持つ小学校からの同級生・波多野医師、
「嵐山吉兆」の徳岡さんです。
工場に戻り、ハムの生産行程を順番に見る。
部屋によって香りというか匂いが確実に変わってゆきます。
熟成や発酵の香りが強くなってきます。
部位の違い、熟成過程のことなど聞きながら説明してもらいました。
なかなか興味深い内容でした。
それが一段落して、昼食となったのです。
バスクというかビアリッツ周辺の郷土料理です。
鴨の首肉と野菜を煮込んだスープです。
ほっとする味わいで、一気に気持ちがゆるんでゆきます。
続いて二皿。フォアグラと鴨のパテです。
鴨のパテの上手いこと。みんな感動です。
フォアグラはもちろんです。
生ハムも登場です。
旨み、香り、塩分とも申し分ないです。
フルーツのジャムと合わせるとより一層の感覚です。
ここで終わりかと思うと、肩ロースの登場です。
付け合わせはトマトメインのソースです。
二つが合わさったときの旨みは素晴らしかったです。
おかわりをしてしまいました。
生産現場は学ぶところの多いものでした。
この「PIERRE OTEIZA」さんは、
４月２０日から東京の「伊勢丹」に出店とのことでした。
その時の再会を約束して別れました。
門上武司食研究所サイトに
12/19 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.14
レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 02:13
