« 「Ｅｔｘｅｂａｒｒｉ」 スペイン・バスク・炭火料理 | メイン | 「Le Relais de Venise（ル・ルレ・ド・ブニーズ）」 パリ・ポルトマイヨー・ステーキ »
2009年01月30日
「Ｌａ Ｃａｎｔｉｎｅ ｄｕ Ｔｒｏｑｕｅｔ」 パリ・バスク料理
パリに到着して最初の夜は、
パリ在住のジャーナリスト・伊藤文さんとの食事です。
場所は「Ｌａ Ｃａｎｔｉｎｅ ｄｕ Ｔｒｏｑｕｅｔ」。
このオーナーシェフのクリスチャン・エチュベスト氏の人柄が
おおいに表れているところです。
おおらかでざっくばらん、
わいわい楽しくやろうという意思が店全体を優しく包み込んでいるのです。
メニューはシェフのお薦めからチョイスしました。
アミューズは、エビのグリルとマテ貝のグリルです。
どちらもシンプルでストレートに旨さ、楽しさが伝わってきます。
アミューズのもう一品、マテ貝はこのようなスタイルです。
ここから前菜です。
スペシャリテともいわれる豚の耳のカリカリです。
野菜に加えられた酸味といいバランスなんです。
次は、
テットドフロマージュ（豚の頭部ゼラチン寄せ）や
ブーダンノワール（豚の血のソーセージ）など。
これは欠かせないメニューです。
ロックフォールに自家製マヨネーズを混ぜ込み
上にトマトをのせたメニューです。
豚肉のキャベツ包みです。
豚肉ミンチをチリメンキャベツでくるみ、上に玉子をのせるのです。
玉子の黄味が調味料の役割を果たすというものです。
それからメインです。
豚の肩ロースのグリエ。ドシッとしていますが、脂分が極めて上品な旨さです。
バベットステーキです。
これもフランスの郷土料理の一種です。懐かしい味わい。
若鶏のロースト。
この鶏がなんとおいしいことか。ちょっとびっくりです。
付け合わせにジャガイモのフリット。
帆立は火入れが見事。
旨いです。
中が熱く早く食したいのですが、紹介します。
マグロのステーキ。
デザートは
タルトフランです。
続いてクレームブリュレ。
ショコラがしっかり利いてます。
ショコラとミントとマロン。
次がオリジナルですね。
何しろ楽しいのがいちばんです。
シェフは、バスク地方の料理人や食材をもっともっと知ってもらい方です。
関西で盛り上げてゆくことができないか、考えています。
Ｌａ Ｃａｎｔｉｎｅ ｄｕ Ｔｒｏｑｕｅｔ
La Cantine du Troquet
101 rue de l’Ouest 75014 Paris
門上武司食研究所サイトに
12/19 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.14
レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 03:04
