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2009年02月03日
「Les Ambassadeurs」 パリ・ホテルクリヨン・フランス料理
パリ二日目の夜です。
この旅は今年で４年、４回目。
一回目、非常に印象深かった
「ホテルクリヨン」の「Les Ambassadeurs」を予約していました。
アミューズは横に長い皿に三列の料理が並びます。
まずは左から奥がチョリソー風味のムースです。
手前がニンジンのジュース。
真ん中がフォアグラのクロメスキー。
いわばフォアグラのコロッケですね。
そして右がタラとジャガイモを筒に詰めたもの。
その横の銀紙がトリュフバターです。
開くとこんな状態。
カリッと焼けたパンに付けるとなんとも香りが立ち興奮します。
バターも有塩、無塩。ナイフの立て方も見事です。
この料理が不思議でした。真ん中に鎮座するのは卵のフライです。
切ると、このように中からトリュフ入りの卵の黄身が流れ出すのです。
ソースはトリュフのピュレ。どうして黄身を閉じこめたのか・・。
次はオマールの料理です。
真ん中にオマール海老、その上にジャガイモ、
回りは海老味噌とパルメザンチーズをねりこんだ生地。
そこに白い泡がかかります。
横には黒いトリュフのフランがついているのです。
僕のメインは、エクルビスとリードヴォーを筒に詰めた料理です。
上に黒トリュフ。三本の筒が並びます。
友人のメインは鳩ですが、このスタイルは初めてです。
チーズの熟成具合も素晴らしい。
デザート、僕はバシュランです。
あとは友人が頼んだメニュー2品。美しいです。
プティフールが出てドリンクです。
ここのハーブティは、鉢植えのハーブをその場で切り、
洗いつぶし、フレッシュのままお湯を注いで完成。
香りの立ち方が違います。
このレストランの料理には、感心です。
どこまで手の込んだメニューを供するのか。
チームの料理だということを実感しました。
Les Ambassadeurs ・ パリ・ホテルクリヨン
10, Place de la Concorde 75008
門上武司食研究所サイトに
12/19 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.14
レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 02:56
