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2009年02月23日
「祇園さ々木」 京都・八坂通り・日本料理
久し振りの「祇園さ々木」です。
朝日カルチャースクールで三ヶ月に一度、
僕が生徒さんをお連れする講座が昨年秋より始まりました。
その二回目が「祇園さ々木」さん。
昼ですが夜に近いコースを組んでもらいました。
先附は、三宝柑蒸し 雲丹・百合根・三つ葉です。
三宝柑の上部を絞ると心地がいい酸味。
雲丹と酸味、温かい食べ口がじつに穏やかになり、食欲を刺激です。
前菜は、帆立貝・うるい・一寸豆の胡麻酢。
春を告げるうるいの香り、
帆立の甘みがバランスよく一皿にまとまっています。
椀盛りは、松葉蟹の真丈、京人参、菜の花蒸し。
この真丈は、なんと蟹の塊です。この蟹の量には驚きですね。
向附けは、
トロのにぎり、鰆焼き目、鯛、車海老。いつも通りの向附けですね。
づけのにぎりは、よこわです。香りがいいですね。
車海老の焼いたところです。
ここで一息。丸大根含め煮。玉味噌、木の芽です。
ほっとする一品。
こういったメリハリの付け方が佐々木さんらしいですね。
蟹の登場です。
最初は、半生状態で火入れです。香りが生き生きです。
次は、やや火を強く入れています。甘みがぐっときます。
そしてこれは甘鯛の葛打ち、みぞれ鍋仕立てです。
締めは松葉蟹に焼きめしです。
これも佐々木さんのスペシャリテ。
蟹の味噌も入り、コクありの炒飯です。
デザートは、プリン・アイスクリーム、イチゴにマンゴです。
カウンターはまるで佐々木劇場のような華やかな雰囲気で展開しました。
祇園さ々木
京都市東山区八坂通大和大路東入ル
０７５−５５１−５０００
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
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その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 02:13
