門上武司のおいしいコラム

2009年02月24日

フランス料理のシェフ三人にソムリエというメンバーでイタリアンです。
ここは昨年の秋同様、
最初に長いグリッシーニが出るのが特徴のようです。
印象を与えるという点、会話が生まれるきっかけでもあります。

一皿目は、京都和束町人参の冷製ポタージュ　海水ウニとマスの卵。

この人参が旨いのです。
「これは人参がいいし、それを上手く使っている」と。
ホントに甘みだけでなく、香りもありです。

三年ふぐ、白子、下仁田ネギを包んだフリット　吸立菜のソース。

これは凝った料理でした。まずソースにはクレソンも入り、見事な味わい。
フリットの中身が凄い。
カイエンヌペッパーも利き、舌の感性を呼び起こすような味です。
「フランス料理とイタリア料理の境界線は難しいね」と。

淡路産穴子、竹の子、青のり、イカ墨を練り込んだキタッラ。

青のりが生きています。
「パスタが出てくるとイタリアンの印象が強くなるね」と。

イノシシ肉の赤ワイン煮込みとワビオラチーズのラビオリーナ。

これは旨い。

ソースに絡んだラビオリーナと弾けるイノシシ肉。もっと食べたい感じです。

メインは
骨付仔羊の炭火焼　
うすいえんどう豆のソース　ブロッコレッティのエチュベ。

えんどうの甘みと仔羊の香りの出会い。青味と仔羊の素敵なマリアージュですね。

デザートは
オレンジ風味のグラッパに浸したババ　チョコレートザバイオーネ。
グラッパの味わい強烈です。

「フランス料理とイタリア料理、どこで判断するか難しいね」と。
まさに、これはこの店だけでなく、議論となるところです。
それぞれシェフの個性がどれだけ表現されているかの方が興味ありです。
作り手が、いかに出し惜しみせずにボールを投げているかなのです。

ノガラッツァ
大阪市北区西天満５−６−２６コーポイセマチビル
06-6363-5553

門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
　☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
　　日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
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その他、
　☆「名店の賄い」
　　　第四回「ショコラティエなかたに」

　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
　　Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」

　☆「京都・名酒館主人瀧本洋一の『旨酒』」
　　Vol.4「野飲の醍醐味」

　☆今月の「学会」レポート
　　2008年４月度「第６４回パトゥ」