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2009年02月26日
「京都ネーゼ」 京都・木屋町三条・イタリア料理
京都木屋町三条上がるの「京都ネーゼ」。
イタリア料理店。オーナーシェフは森博史さん。
京都調理師専門学校の教諭を経て
「サンタマリアノッベラ」のシェフを勤め、二年前に独立です。
店内はカウンターとテーブル席。
店の中に生ハムを切る設備があります。
なんとお客さんが、切ることも可能なのです。
この日は、８名のグループです。
まずは、鱈の白子と九条葱のソテー。
九条葱は京都の農家・石割さんのものです。
じゃばらという柑橘系の酸味がプラスです。
宮崎産の水牛のモッツァレラと高知の山崎さんのトマト。
水牛のモッツァレラは、今年が初出荷。
まだまだ生産量は少ないのですが、味わいはさすがです。
山崎さんのトマトの甘さと驚くべき相性です。
このあたりは森シェフの目利きの素晴らしさですね。
ちょいと生ハムやチョリソなどが出ました。
これらの旨さも相当です。
淡海地鶏の軽いスモーク。
これは器に秘密ありで……
開けると煙が立ちのぼってきます。
下にスモークチップが置かれているのです。
淡海地鶏は滋賀の川中さんの農場で飼育されたもので、
関西の料理人垂涎の鶏です。
この内臓を軽くスモークして食べるというわけです。
鶏冠はコラーゲンの塊です。
ホタルイカとのれそれと青さのりのスパゲッティーニ。
ホタルイカがそろそろ季節です。
あの濃厚な味わいと旨みはパスタにはいい素材。
この合わせ方もいいです。
京都大原の山田農園の卵黄と冬トリュフ。これはリゾットです。
チーズ味のリゾットにトリュフの香りと味、
卵黄もかなりの味わい。贅沢な一皿となりました。
仔牛のサルティンボッカとリードボー 大原産椎茸と共に。
生ハムを巻いた仔牛、適度に脂分が補給されます。
椎茸は見た目、味共に厚みありです。
からすみの冷たいカッペリーニです。
これは旨いに決まっています。
デザートは愛媛の鈴木さんのイチゴと
フォンダンショコラ バニラジェラート添え。
甘みもあるのですが、爽やかなイチゴですね。
エスプレッソとホオズキのショコラ掛け。
コースにメリハリがあり、食べる楽しみを増幅するメニューです。
シェフ並びにスタッフのホスピタリティも、
チームとしての動きもいい感じでした。
京都ネーゼ
京都市中京区三条木屋町上る
三軒目 三条木屋町ビル ? ３階
０７５−２１２−２１２９
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 01:19
