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2009年03月17日
「アミュゼ・ヴ わいんやひとみ」大阪・北新地・ワインハウス
今日は、特別編です。
ワインスクールで講師も務める岩佐仁美さんは大阪・北新地で
「アミュゼ・ヴ わいんやひとみ」というワインバーを営んでいて、
若き料理人が腕を振るっています。
その料理人と岩佐さんが出張料理を振る舞う場に参加。
「今日は、クラシックな料理でせめていきます」と
若き料理人の宣誓とともに宴は始まりました。
スタートはキャビアです。
付け合わせはメルバトーストに蕎麦粉のブリニです。
タマネギや卵など、ホントにクラシックなアミューズですが、
なんとも旨いんです。
続いて、
サツマイモとブルーチーズのシガー仕立てに、舌平目のフライです。
懐かしいメニューですが、先ほどに続きしみじみおいしさを感じます。
ここまででシャンパーニュが２本空きました。
このメニューが素敵でした。
のれそれ、ホタルイカ、ヒラメ、氷魚などが魚介のサラダ仕立て。
甲殻類のピューレにスモークのジュレが下に敷かれ、
混ぜて食べると、その香りと白身魚、またワインとの出会いも
見事なモノとなりました。
次は、グリーンアスパラガスです。
付け合わせのモリーユにはジュードトリュフ、
モリーユのエキスが詰まっています。空豆の甘みも生きています。
そしてホワイトアスパラガスの登場です。
ここにはグルヌイユ、つまりカエルが加わります。
鳥のササミをまだあっさりしたような味わい。
でもニンニクで香り付けがあり、旨みを引き出します。
フランスから入れたルージェ。
こちらではヒメジといわれていますが別物です。
そのナージュ仕立て。
ナージュとは泳ぐという意味です。かなり多めのソースでいただきます。
ソースはルージェの内臓や貝からのエキスです。
懐かしいですが、しっかりの旨さです。
ようやく肉に到達です。まずはウズラ。
ファルス、お腹に詰め物です。
これはまず150度の油で３分揚げ、
つづいて70度でじっくりコンフィする手法。しっとりした仕上がりです。
盛りつけは立体的ですがシェフは「犬神家です」と笑いながらのサービスです。
そして「ナバラン ダニョー」。仔羊のナバランです。
ナバランとは煮込みのこと。
これも最近はレストランでも見ることの少なくなった料理です。
最後はほろほろ鳥です。
マスタードソースでしっかりとほろほろの味が生きてきます。
それからチーズを食べ、友人が食後酒セールのようにウイスキーやマールなどを。
まあよく食べ、よく飲んだ一夜でした。
この日、飲んだワイン。
そしてボトルを開けた食後酒です。
その場を楽しくさせてくれた岩佐仁美さんとシェフです。
アミュゼ・ヴ わいんやひとみ
大阪市北区曽根崎新地１−５−２
大川ビル本館３Ｆ-Ｂ
０６−６３４６−５３２５
投稿者 geode : 05:19
