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2009年03月30日
「じき宮ざわ」 京都・四条堺町・日本料理
この日は、同級生や建築家、飲食関係の人など５名で、
「じき宮ざわ」に訪れました。３名は初めてです。
先付けは、一寸豆にホタルイカ、白魚、車海老に黄身酢。岩もずく。
季節を表す献立です。
優しく料理はスタートしました。
温かな前菜です。京都山城塚原の筍。立派な蛤にワカメです。
蛤のダシがよく利いています。
これも春を告げる一品です。
明石の蛸に白子和えです。
うるいの食感と味も生きています。
伊勢からのキハダマグロ。
香りと味の調和も良ければ、
これを一品供するセンスもなかなかのものです。
名物となった焼き胡麻豆腐です。
熱さに香ばしさに甘みという要素が、見事に一体になっています。
稚鮎に花山葵。
この季節、それもごく短い期間の料理ですね。
組み合わせにいろいろなスタイルがあり、それを楽しむのもなかなかです。
ハマボウフウと赤貝の酢味噌和え。
ここでこれを挟むことで、流れに心地良いリズムが生まれます。
自家製のカラスミにタイラギ貝の貝柱、そこに海苔です。
海苔で挟んで食べると、なんと旨いことか。贅沢です。
留め碗は、海鱒にワラビに蕗です。
これもこの時期ならでは。
鱒の火入れ具合がじつに的確です。
さあ、炊き立てのご飯です。
その前にたっぷり香の物が供されます。これがいいですね。
まず炊き立てです。
まさにアルデンテ状態で、水分が幾分残っています。
次は、やや水分が抜けてきたところです。
これで通常のご飯の感じです。
デザートはチェリモアにイチゴです。
そして毎月形の変わる最中です。
今月は桜花の形で桜の香りがほんのり漂ってきます。
締めにお薄をいただき終了です。
季節感を豊かに感じる流れ、見事なものです。
開店して一年が過ぎ、ますます様々な料理が生まれてゆくようです。
じき宮ざわ
京都市中京区堺町四条上ル東側八百屋町533-1
075-213-1326
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 02:52
