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2009年04月21日
「やき鳥 凪母」(なぐも) 愛媛・今治市・焼き鳥
愛媛県今治市の「今治地域地場産業振興センター」で
講演の仕事がありました。
仕事終了後、スタッフやゲストの方達と焼き鳥屋に繰り出したのです。
今治市は「焼き鳥の町」としても名高いところ。
ここの特徴は、鉄板で押さえるようにして焼くのです。
なぜ鉄板を使うかというと、
一説には炭焼きや直焼より焼き時間が短縮できるというのです。
まず皮の登場です。
鉄板で押さえることによって余分な脂が落ちてゆきます。
カリッと焼けた部分とそうでないところの食感の差も面白いですね。
続いて「せんざんき」。
これは下味のしっかり付いた鳥の唐揚げです。
この「せんざんき」には諸説あり。
１.鳥肉を千に斬って小さく切ることから「千斬切（せんざんき）」という説。
２.近見山に生息していた雉肉を最初に使ったことから「せんざん雉」という説。
３.近見山の麓に住んでいた千さんという人が考案し、
雉を使ったから「千さん雉」という説。
４.中国語の読み方からきているという説。
４の説は「エンザーチ」や「チンザーチ」という鳥の唐揚げの中国語で、
それに似ているというのが有力かも・・。
つぎはエノキ茸と豚肉。
串焼きはせせりとねぎまです。
形がやや扁平しているのも特徴です。
締めはつくねです。
これも扁平なのが鉄板の証ですね。
焼き鳥といっても地方でそれぞれの文化が発達し、
そこで独自の方法論が生まれるのです。
それを味わうのも旅の楽しみです。
やき鳥 凪母（なぐも）
愛媛県今治市松本町２丁目３−２ 新田ビル１階
0898-33-1016
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
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その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
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☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 02:05
