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2009年06月19日
「和ごころ 泉」 京都市・新町四条・日本料理
先の４月に３周年を迎えられた「和ごころ 泉」。
ご主人の泉 昌樹さんは「桜田」で長年修業を重ね独立を果たした方。
奥様の貴子さんが女将を務めます。
この日は、座敷で６名の宴席。
先付けは、鱧と伊勢海老にみょうがなど。
軽いにこごりがかかります。酸味が良いです。
椀物も鱧です。
じゅんさいにばちこ。
次第に味わいが重なり深くなってゆきます。
造りは、
目板カレイ、ハリイカ、本マグロです。
八寸です。
これが座敷ならではの仕事。６月には茅の輪くぐりが行事です。
それをかたどった素材が登場します。
文化をこうした形で伝えるのも料理人の仕事と、泉さんは考えるのです。
わさびなの胡麻和え、一寸豆、アワビ、サツマイモ、
６時間かけてじっくり火を入れる玉子カステラなど。
この鮎の焼き物が傑作です。
鮎が持っている脂で揚げるように焼くというのです。
これが見事です。
三重県あたごの生牡蠣です。
濃厚で、まさに海のミルク。
琵琶湖の天然鰻に賀茂茄子、白味噌あんかけ。
桜海老ごはん、
新生姜が入ることによっていい塩梅。
黒胡麻プリン、マンゴーなど。
この季節ならではの「紫陽花」と呼ばれるお茶菓子。
キレイです。
抹茶も出ます。
ほんと、座敷で楽しめる献立。
カウンター盛んな時期に、
座敷で勝負する泉さんに拍手を送りたいものです。
和こごろ 泉
京都市下京区四条新町下ル四条町366番地四条敷島ビル1F
075-351-3917
お知らせです。
新著「スローフードな宿２」（木楽舎）が発売となりました。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非とも書店にてご覧ください。
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 02:52
