« 「アド パンデュース」 大阪・淀屋橋・ブランジェリー | メイン | 「リストランテ・クワトロ・スタジオーニ」 愛媛県・西条市・イタリア料理 »
2009年07月09日
「木乃婦」 京都・高辻新町・日本料理
京都調理師専門学校で「だしサミット」を行った後に、
参加者達との懇親会。
日本料理、中国料理、イタリアン、フレンチのシェフと関係者10名です。
訪れたのは、ここ「木乃婦」です。
最初は舞鶴の鳥貝から。
これを熱々に焼けた石の上で火を入れるという料理です。
熱が加わることにより余分な水分が抜け、
旨味だけが残るのです。
造りは、甘鯛です。
甘鯛はやや強めの塩を当て、そこにコリンキ（小さな南瓜）の
淡いポン酢ジュレを流し込んだものが添えられる。
ポン酢のジュレ、山葵などと甘鯛の相性を楽しむ一品です。
碗物というか、鱧の真丈です。
そこに青瓜が入る。
だしにはじゅんさいとマイクロトマト、青瓜のすり流しが
加わるなど、高橋拓児さんらしい料理です。
焼き物は牛肉ですが、そこには冬瓜のジュレがかかります。
牛肉の横にはウニとサツマイモ。
高橋さん、考えました。
ご飯は天然鰻ご飯です。
皮目はカリッと香ばしく、身の部分はふんわりと。
これは炭火の力ですね。
柔らかいご飯と、食感の面白さも楽しめました。
デザートは二種のサクランボを使いました。
甘みが違いますね。
「木乃婦」の名物であるトロの握りや
フカヒレと胡麻豆腐の鍋は登場しませんでした。
高橋さんの新たな展開を垣間見ることができた料理でした。
木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001
お知らせです。
新著「スローフードな宿２」（木楽舎）が発売となりました。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非とも書店にてご覧ください。
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 01:41
