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2009年07月16日
「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理
男性４人、女性１人というテーブル。
職種もバラバラ、
ただ食いしん坊という共通項で、四季ごとに一度程度集まるのです。
「トゥールモンド」も久し振り。
前菜は
シャラン産鴨の生ハムとモッツァレラ
ペルノー風味の青トマトのガスパッチョ。
最初から飛ばしています。
鴨の塩分や青トマトの酸味など微妙なバランスでインパクトを与えるのです。
やや冷たい料理。
前菜は続きます。
淡路島産アワビと淡路牛牛舌
インカのめざめの取り合わせ コンソメジュレかけ。
これは温度帯が冷たすぎずで見事なものです。
そしてそれぞれの食感の違いから生まれるリズムもいいですね。
シェフの本領発揮というメニュー。
もう一皿の前菜は
味来コーンの温かいフランとオレンジ風味のサヴァイヨンソース。
ここで温かい料理。三皿とも温度の変化もありです。
この仕掛けも見事。
ブルターニュ産オマールの冷製ビスクとイエローパプリカのクーリィ。
再び冷たいスープが出ます。
しかし濃厚でパプリカの薫りも立っています。
このメリハリの付け方には唸りますね。
カダイフで巻いた沼島のハモとフォワグラドオワ（ガチョウのフォワグラ）
ハモのだしベースの赤ワインソース。
カダイフは、ギリシャやトルコを起源とする極細の麺状の生地のことで
高山さんはそれでハモとフォワグラを巻きました。
このコンビは驚きですが、無理がありません。
添えられた野菜の旨みもしっかり味わえました。
ブレス産仔鳩胸肉のローストとそのもも肉の詰め物
オーストラリア産冬トリュフの香り。
この詰め物の凝縮した旨みは凄みがあります。好きな料理です。
チーズは
ブリヤ・サヴァランとアフィネオ・シャブリ。
デザートは
フロマージュブランのムースとアーモンドのアイスクリーム
ペッパーベリー風味のアドベリーとアメリカンチェリーのコンポート。
エスプレッソ。
プティ・フール。
なかなかエキサイティングなメニュー。流れが楽しいんです。
時には「和」の要素も含めながらの展開でした。
シェフ・高山龍浩さんの世界がきちんと表現されていたのでした。
トゥールモンド
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル１Ｆ
06-6444-8819
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Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
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投稿者 geode : 02:04
