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2009年08月12日
「酒中花 空心」 大阪・新町・中華料理
「スローフードなにわ」の食イベントで
大阪・新町の中華料理店「空心」。
今回は「シェ・ワダ」の和田信平さんと同席で、
食の歴史などを話しながらの食事でした。
少し以前にも登場した菱の実。
栗のような甘みがあります。
写真は撮れてませんが、鱧の山椒ソースが供されました。
汲み上げ湯葉やみょうがなど、和を感じさせながらの一品です。
ピータンにはコーンのムースに豆。
この出会いが良いですね。
旨みの二重奏がオーケストラに拡がります。
四川料理のよだれ鶏です。
辛味と旨みで鶏の持ち味が凝縮されるようです。
羊を独特の調味料を塗って仕上げてゆきます。
その塩分や旨みと羊が一体となって、
骨の周りまで齧りついてしまうのです。
ソフトシェフクラブのスープは、
山薬（山芋の乾燥）が入るのですが、その固い食感もアクセント。
これには感動です。
ホロホロ鶏と白桃の炒めもの。
このあたりから塩分濃度が強くなってきます。
金針菜もいいですね。
ゴーヤとアキレス腱の煮込み。
これは夏向き、夏ばてにはもってこい。
苦味の効いたゴーヤとアキレス、この組み合わせが素敵。
煮穴子の春巻き。
海老のすり身が入っています。これは文句なしの旨さです。
牛肉と水茄子の炒めもの。
中国の老油と書く調味料で味付けです。胡椒の利かせ方も見事ですな。
締めのごはんが、しらすあんかけの炒飯。
しらすのあんかけが終わると、
中から黄金炒飯です。
デザートはスイカのアイスに胡瓜。
これで夏を表現です。
ココナッツアイスに黒いタピオカ入りです。
大澤シェフの実力発揮というメニューで、
しっかり中華の醍醐味とキレを楽しみました。
酒中花 空心
大阪市西区新町１−２１−２ １Ｆ
０６−６５３２−７７２９
新著「スローフードな宿２」（木楽舎）が発売となりました。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 01:49
