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2009年08月27日
「Kezako」 京都・祇園・フランス料理
昨年、食べ損なった鮎の料理を求めて
祇園の「kezako」にやって参りました。
まずはアミューズから。
朝風キュウリに、ハモに赤ジソゼリー、そしてミントです。
この感覚は、フランス人シェフのステファンのもの。
キュウリが旨いんです。
次は、赤いメロンに亀岡直送のヨーグルト、
オクラやハモン・セラーノです。
基本は生ハムとメロンです。素晴らしき相性。
名物となったフォアグラの奈良漬け巻き 南国フルーツのソース。
このソースが、見事に二者をつないでいるのです。
何度も食べているのですが、やはり素敵な一皿。
お次は、貝類のスープ。
ムール、アサリのジュに根セロリのピュレ、
白ワインにバルサミコ、トマトのソルベ。
これらの食材をバランスよく仕上げる技はお見事。
そしてお待ちかねの鮎です。
日本にやってきた時に鮎の塩焼きを食べ感動した経験を、
フランス料理で再現したいと考えて作った一皿です。
頭と中骨は素揚げにし、
中の身は内臓を挟んで焼く。
なかなかの出来です。やられましたね。
鴨は青森産の「銀の鴨」です。
梅や黄紫蘇を使ったソースのサラダ添えです。
桃のデザート。
プティ・フールと、エスプレッソが付いて。
いつもステファンのクリエイティブな姿勢には
頭の下がる思いです。
京都に来て８年が経つと、次第に京都の食材や考え方に
影響を受けている自分がいると話してくれました。
Kezako
京都市東山区祇園町南側570-261
075-533-6801
新著「スローフードな宿２」（木楽舎）が発売となりました。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 02:17
