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2009年09月28日
「ディーバ」 大阪・天満・フランス料理
大阪天満市場近くのフランス料理店「ディーバ」に、
仲間が集まりました。
ワイン好きの医師や古書籍商、編集者など６名です。
まずはイベリコ豚のタン元（つらみに近いところですね）をブイヨンで炊き、
少しのゼラチンとマスタードを入れ固めたもの。
これがしっとりと旨いんです。
前菜は
マグロの霜降りとアワビ。
マグロには根セロリのピュレ、アワビは肝のソース。
アワビの蒸し具合など絶妙です。
これを食べている時に
厨房でカタカタという音が鳴り続けています。
続いて大皿にごぼっと盛られたフォアグラ。
なんと松茸と大黒しめじと一緒に火入れです。
なんとも迫力ある一皿。
取り分けても、フォアグラはしっかりです。
フォアグラの脂分を吸った茸類の旨さは素晴らしい。
中尾シェフの実力発揮というメニューです。
豪快ですが、押さえるところはピタリです。
ズワイガニのスフレ。
ズワイガニの身もたっぷり入っているのですが
「緑竹といって今採れるタケノコ。
まったく灰汁がなくそのまま火入れができるんです」と中尾シェフ。
台湾が原産地で「タケノコの王様」と呼ばれる種。
６月から１０月が旬だそうです。
これがコリッとした食感でいい感じです。
メインはエゾ鹿背肉。ソースはポワブラード。
これは王道の組み合わせですね。
しっかりとした中尾さんらしい組み立て。
根セロリのピュレとジャガイモのギャレットですが、
その中に鹿のバラ肉が入り、
これがじつに良い味わいを出していたのです。
こういった仕事は嬉しいです。
デザートもしっかり。
ジューにたっぷり浸かった洋梨に、
バニラ・アイスクリーム。
そしてこうしてこうして
できあがり。良いですね。
食後はワインや料理の話しで盛り上がり、
そこから映画の話題に転じ、
それぞれ自分の好きな映画・ベスト３を発表することになりました。
「サウンド・オブ・ミュージック」や「生きる」、「七人の侍」
「風の谷ナウシカ」など想像を超える作品が次々と出てきました。
中尾シェフはかなりの映画マニアなので
「アルゴ探検隊の大冒険」というマニアックな作品が出てきました。
ちなみに僕は「卒業」「バリー・リンドン」「ミラーズ・クロッシング」でした。
ですが、この３本は日が変われば、また変わるような気がします。
しかし、こういった会話はじつに楽しいものでもあります。
この日飲んだワインです。二本抜けています。
ディーバ
大阪市北区池田町7-7 好きやねん天満ビル２Ｆ
06-6882-5676
＜お知らせです＞
「京の大屋台村」
１０月４日（日）午前１１時スタート
京都勧業館 みやこめっせ
入場無料
京都でおなじみの日本料理店、イタリア料理店、
中華料理店、フランス料理店が「みやこめっせ」に集結。
各店一皿５００円の料理を供します。
参加店は
「祇園さ々木」「菊乃井」「木乃婦」「修伯」「美山荘」（以上日本料理）
「イル ギオットーネ」「カーサビアンカ」
「ストラーダ」「タント タント」（以上イタリア料理）
「一之船入」「台北城」「竹香」「マダム紅蘭」（以上中華料理）
「ビストロ スポンタネ」「祇園ブルジョン」「ホテルグランヴィア京都」
「ホテル日航プリンセス」「ボルドー」「ル ヴェソンヴェール」（以上フランス料理）
是非とも、１０月４日ご来場ください。
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
投稿者 geode : 06:43
