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2009年11月30日
「川原町泉屋」 岐阜・川原町・川魚料理
おそらく今年最後の鮎でしょう。
岐阜の「川原町泉屋」の当主・泉善七さんは、鮎焼きの天才です。
これまで、何度も多くの料理人達とも訪れていますが、
みんな感動の鮎なのです。
今回は７名で元料理人に医師、
古書籍商などワイン好きが集まりました。
まずは、鮎のカナッペから。
右は、鮎の熟れ寿司のご飯をピュレ状にして
生クリームとサワークリームを加えたものです。
左は、鮎のほぐし身にうるかやバルサミコ酢をプラスしたもの。
どちらもアルコールを誘う付き出しですね。
さあ、鮎です。
一匹目は、長良川郡上の鮎。
この焼き色の美しさ。香ばしさ。
二匹目は
同じ長柄・郡上の鮎の山椒煮です。
これはしっかり卵が詰まった子持ち鮎。
その芳醇な旨さと山椒の香り、
これには全員絶句状態でパクついていました。
三匹目は飛騨川益下川の鮎です。
少しはらわたの苦味が柔らかい。
続けて食べると微妙な違いが分かります。
もしこれが翌日になるとおそらく分からないのでしょうね。
最後の四匹目は、長柄・郡上の子持ち鮎。
まあ、これがぷっくりと味わいが濃厚です。
「このぐらいが子持ちでも美味しいサイズです。
いつもは少し大きすぎました」と泉さん。
しかし、これは自然相手なので、毎年大きさは違ってきますね。
次は新作です。
岡山の吉田牧場。カチョカバロです。
単純に焼くだけでなく、
熟れ寿司のたたきを少し塗りつけています。
この酸味や塩分が効いています。
締めの鮎ラーメンです。
今回は天然鮎の開きが乗っています。
スープにもしっかり鮎のエキスが。これも泉さんの傑作です。
食べ終わったラーメンのスープに
ご飯を入れて雑炊です。
デザートは岐阜名物の富有柿。
そこに熟れ寿司を裏ごししたものを加えた
白い生チョコレートです。
この日、頂いたワインのラインナップです。
常に進化する泉さんを堪能したのでした。
川原町泉屋
岐阜市元浜町20
058-263-6788
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
投稿者 geode : 01:54
