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2010年02月08日
「サクラ」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理
フランスの旅は1月24日から31日まででした。
今回はネオ・ビストロの擡頭を感じ取ったパリ。
ガストロノミックな店は、やや距離を置かれているような気配です。
今日のホテルニューオータニ大阪
「サクラ」は１月半ばの記録です。
フランス料理好きの医師仲間に、フランス料理の元シェフとの食事会。
ワインと料理の饗宴を愉しもうという宴です。
アミューズは
アオリイカにトマトのコンフィ、イワシです。
続いて前菜の一つ。
黒トリュフとカフェ香るフォアグラのオペラ仕立て
エピスのクルスティアン飾り。
これはシャンパーニュと甘いワインに合わせてでした。
チョコレートのビスキュイはカカオと卵白、
コーヒーにトリュフのジュレなど
シェフ ドミニク・コルビさんの世界満開です。
次の前菜は、
ウニ香るオマール海老のコンソメ・ロワイヤル
クレソンのエマルジョンを添えて。
イカスミを使っています。
コンソメが加わると、このような感じとなります。
次が、驚きの一皿でした。
「シュヴァル・ブラン」のジュレ ３種の味わいというものです。
シュヴァル・ブランを寒天で固めたジュレ。
真ん中は、まさにジュレそのもの。
左側はキノコをまぶしています。
右側はトリュフです。
キノコの香りがグッときます。これは実験的な一品。
さあメインです。
特選国産和牛のロティとコンフィのコンビネーション
「フィジャック」の香り。
牛肉の中に牛の煮込みを詰め込んでいます。
その回りをパスタで包むのです。
金時人参が付け合わせ。
そしてなんといってもソースです。
ワインを詰めた具合が見事。
これぞ王道の赤ワインソースというものでした。
「これはフランス人シェフの仕事ですね」と賞賛。
デザートは
クリスタル・ボールに飾った
「イケム」のソルベとグラニテです。
なんと「イケム」のソルベとグラニテ、86年です。
なんともダイナミックな展開となったことか。
「これを見た瞬間にグラニテと思いました」とコルビさん。
コーヒーと
小菓子です。
この日のワインです。
いずれも見事な味わいでした。
サクラ
大阪市中央区城見1-4-1ホテルニューオータニ大阪18階
06-6949-3246（直通）
投稿者 geode : 02:34
