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2010年02月18日
「グランメゾン グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野異人館通り・フランス料理
九州から関西へ来られた医師ご夫妻、
元フランス料理人夫妻など７名のテーブルでした。
この日、縁あって、
石川県能登・旧前田藩猟場逆網猟の
野ガモを食することになりました。
それをシェフが見せる。
一ヶ月半の熟成期間を経て調理されるとのことです。
温かいアミューズ。
アスペルジュブランシェの茹上げ ミモザ風です。
アスパラガスの典型的な調理法。この固さは日本仕様。
フランスならもっと柔らかいことでしょう。
冷たいアミューズのバリエ。
左から
フグの薄切りと白子 海藻とポン酢の泡
焼きフグと下仁田ネギ ケッパーソース
シマアジのカルパッチョとトマトコンフィ ジェノバ風
食材を重ねているのですが、軽さはきちんとあり良いスタートです。
島根県産松葉蟹とラングスティーヌ・帆立貝のモワール仕立て
ピュイ産レンズ豆と甲殻類のクレームレジュール
パリでもそうだったのですが、
ガストロノミーでは金粉が流行っているのでしょうか。
このコクと軽みのせめぎ合いは見事なものですね。
青森県産キンキと聖護院蕪のアラヴァプール ラビオリ仕立て
柚子風味のヴィレグレットとエルブのプティ・サラダ
これにはやられました。
キンキと蕪の出会いは想像外の産物。
そのキレのある旨みに驚きです。
さあ、鴨が焼けてきました。
シェフの笑顔を見ると、焼け具合の良さが伝わってきます。
石川県能登・旧前田藩猟場逆網猟の野ガモロティー ２皿サービス
シュプレーム ポムスフレとソース・サンチュベール
キュイス フランス産フレッシュ黒トリュフとジビエのパイ包み
フォアグラ添え ソース・ペリグー
いずれも胸身のシンプルにして潔い料理。
ポムスフレも旨く、ソースの粘りもいいですね。
香りはしっかり。
腿は、内臓とトリュフ三昧という贅沢な一皿。
フランスより空輸の
完熟フロマージュ ドライフルーツと
ナッツたっぷりのパン・ド・セーグルと共に。
デザートは
熊本産あまおう苺サラダ 濃い牛乳のソルベ添え。
グラシアニ特製ワゴン・デセールから。
三品取りました。
キャフェと
プティ・フールです。
この日頂いたワインです。
なんとも贅沢な時間でした。
食べることが大好きな人物が集まると、
盛り上がること、盛り上がること。
グランメゾン グラシアニ 神戸北野
神戸市中央区北野町4-8-1 グラシアニ邸
078-262-6650
投稿者 geode : 02:53
