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2010年05月19日
「ドゥーズ・グー」 京都・柳馬場三条・フランス料理店
京都・柳馬場三条下ル、
路地を入ったところのフランス料理店「ドゥーズ・グー」。
８名でのランチです。
フランス・ロワールの
ヴァン・ムスー「ギィ・ボサール」。
支配人・小林正裕さんのお薦めです。
アミューズはビーツのピュレに
泉州水ナス、青りんごのソルべ。
ホワイトアスパラガスにシソの新芽です。
このマッチングが素晴らしいのです。
スタートから快調！
次はジャルダン・レギューム、
つまり野菜の庭というメニューです。
種々の野菜が、皿に盛り込まれているのですが、
この美しさはテクニックと感性の出会いから生まれるものです。
ソースはウスイエンドウ豆とグリオットチェリー、
オレンジがトマトのクーリー。
野菜は丸ズッキーニ、黄ズッキーニ、ズッキーニの花、
インゲン、大根、ネギ坊主、スプリングオニオンなどなど。
それぞれ下処理が見事に施され、
ソースとの相性も素晴らしい。
スープは冷たい二層。
下はスウェーデンカブラ、上が雪下ニンジンです。
真ん中にコンソメのジュレ、赤はカシスのピュレ、
ミントに新芽にセージ。
カシスとスープの出会いが見事。カシスの酸味が仕事をします。
また
タイムを含んだパイ生地を細かくしたフリットを入れ、
タイムの香りが広がり二段目の楽しみが現れます。
魚料理はオホーツクの帆立の貝柱。
中はしっとりと甘みが充溢です。
新タマネギのピュレの甘さと
パッションフルーツの酸味が素敵な出会いを演出します。
パッションフルーツがもたらす香りもいいです。
肉料理は大阪の犬鳴ポークのロースト。
ナッペしてあるのはブール・エピス、
クミンやコリアンダーを混ぜたスパイスです。
またこのソースが傑作です。
豚のジューにフォン・ド・ヴォー、
そこにフランボワーズベースのジュが入ります。
これがなんとも旨いのです。
やられましたね。
下に敷かれたきのこのソテー。
きのこは富士山の五合目から届いたというもの。
ふきのとう、たらの芽、こごみ、こしあぶらなどの
フリットも申し分なしです。
デザートも力作です。
一番下には
ラベンダーのムース、ラベンダーのチュイル、
杏のソルべ、ホワイトチョコのリング。
ソースはラベンダー。
視覚的な美しさもさることながら
全体のまとまりも良いです。
エスプレッソのクリームも
きちんとしています。
料理からデザート、
ドリンクまですべてに神経が行き渡っている感じです。
シェフの小霜浩之さんは、
新進気鋭の料理人で
ボキューズ・ドールのファイナリストです。
これからの展開が楽しみ。
ここはワインも手頃で珍しいのが揃っています。
ドゥーズ・グー
京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83
075-221-2202
投稿者 geode : 03:05
