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2010年06月10日
「サクラ」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理
ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理レストラン「サクラ」のシェフが
ドミニク・コルビさんから
日本人の小出裕之さんに変わりました。
アミューズです。
グジェールにビシソワーズ。
王道のアミューズです。
どちらもしっかりと風格のある味わい。
スタートから楽しみです。
アミューズの２皿目です。
マグロのタルタル仕立て、
下にはホワイトアスパラガスのピュレ、
上にはコンソメのジュレが乗ります。
マグロの旨みを感じながらも
清涼感もある一品でした。
前菜は
甘海老のカルパッチョ ピラミッド仕立て「ルーブル」
黒真珠の煌きと甘露なトマトのフォルム。
なんとも美しいプレゼンテーション。
甘海老と車海老、トマト、アボカドがうまく融合し、
まとまりを持ち、それが舌と胃袋を優しく愛撫する感じなのです。
キャビアの塩味と旨みも名脇役の役割を果たしています。
「ルーブルの夕焼けを見ている時の
世界を料理に仕立てたものです」とシェフ。
スープです。
オマール海老のビスク 滑らかなトマトと潮灘の風。
濃厚なオマールのビスク。
トマトのフラン、ムール貝、
レモンなどのアクセントと素晴らしいマリアージュです。
魚料理です。
マルシェから届く鮮魚の滋味 オレンジ風味のブイヨンを注いで。
魚は甘鯛とメヌケ（アカウオやカサゴなどと呼ばれる）。
甘鯛は松傘仕立て。
皮ごとパリッと香ばしくて旨いのです。
双方の魚の骨から取った出汁にオレンジを加えたソースです。
メインは
幼鴨のロースト 果実の宝石「桜桃」
アスパラガスに込めた彩りの珠玉。
アメリカンチェリーの凝縮した味と
鴨の野趣を感じる風味とのマッチングは見事です。
付け合わせの野菜の味も濃厚でした。
デザートは
タルト・サブレ ショコラ 72パーセントと
ヴァニラ・アイスとコニャックの雫。
タルト・サブレ ショコラのほろ苦さと
甘みのハーモニーが素敵でした。
ヴァニラ・アイスも良い感じ。
このあたりにもホテルの力を感じるのです。
続いて
ピスタチオのマカロンなど。
そして
スリランカのシナモンを使ったシガー。
まさに大人の味わいです。
シェフはしっかり自らの主張を話す情熱の持ち主です。
その意識がヒシヒシと伝わってくるディナーでした。
サクラ
大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪18階
06-6949-3246
投稿者 geode : 02:40
