門上武司のおいしいコラム

2010年07月09日

調理師専門学校の教授やカメラマン、
コピーライターなどとの食事です。

ランチは予約で満席でした。

カトラリーの置き方も個性あり。

ガス入りの水です。

右が天然の発泡で、
少しミネラルが多い分ほのかに塩分を感じます。
左はガス注入タイプです。

「生まれたてのミルク」。

深紅のベールに包まれた
39℃のボッコンチーノトリュフの泡。
39℃は牛の体温だといいます。
香りはトリュフです。ビーツの感じがいいです。

オリーブオイルにバター、岩塩です。

パンもカリッと焼けています。

香ばしさもいい。

半生のエビ、浅利、亀の手、
旨味と抹茶のほろ苦いインフュージョン、ミント風味。

エビの甘さに野菜の青味がよくマッチします。

新芽と葉、豆、土にまみれた野菜、
初夏のアコルドゥの庭。

パン粉のカリッとした部分を土に見立て、
そこに素敵な野菜を並べる。
大地のメッセージ、
蒸し暑い地域を思い浮かべる力があります。

マイワシのコンフィタード燻したポレンタと酢漬けのネギ。

タマネギのシャキシャキ感が良い。
マイワシの旨味が充実です。

トマトとグレープフルーツのカペリーニタタミ鰯と庭の大葉。

パスタの力が炸裂です。

軽く燻した五條の豚
エッセンスクロロフィリアとハシバミオイル。

しっとりとした火入れ、野菜の使い方が素晴らしい。

スペイン羊たちのチーズ。

シードルを軽く。

それぞれの味わいがしっかり表現できています。

ピスタチオクリーム
マスカットワインとニワトコのネクタールゼラチン。

旨い。
これはシェフ・川島宙さんスペッシャリテ。

水面の月、スミレの海
オレンジクリームのジェラート炭砂糖と薄いパイの砂浜柑橘の雲。

イメージの具現化ですね。

こんな感じで料理は流れてゆきました。

川島さんのトークもありました。

ゆったりした雰囲気が増してきました。
これからの展開が楽しみです。