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2010年08月03日
「一之船入」 京都・河原町二条・中華＆フランス料理
朝日カルチャーセンターで３ヶ月に一度、
京阪神の料理店で食事を楽しむ講座を持っています。
これまでは、料理屋さんを順番に回っていたのですが、
この期から少し趣向を変えてみようと思いました。
イベントは、その場限りの面白さがあります。
ライブならではのハプニングが起こったりするのも
愉しみのひとつだったりします。
その第一弾ということで、
「一之船入」の魏禧之さんと
京都ブライトンホテル「フランス料理 ヴィ・ザ・ヴィ」の
滝本将博シェフとのコラボレーションを企てたのです。
一般的なコラボレーションは、
それぞれ交互に自分の料理を供するのですが、
今回はすべての皿を二人で作るという内容にしました。
中華とフランスの食文化の融合という献立です。
場所は「一之船入」、
“中仏友好饗宴”。
まずはトマト・ウォーターからスタート。
トマトのエキスだけを絞った透明な液体です。
香りと味はトマトそのもの。
次は
紫蘇とリコッタチーズの揚げもち餃子。
揚げもちには四川チリソースを合わせるそうです。
餃子は封を開けるとこうなります。
チーズと紫蘇、それに餃子の皮も全く違和感なしです。
青豆の冷製 ブルーテ ヴェルヴェーヌの香り
燕の巣 愛玉ゼリー クコの実。
青豆の甘みが利いています。
プチッと舌でつぶしたときの食感に、
燕の巣や愛玉ゼリーのぬるっとした
口当たりなど食感の違い、
香りの出し方など融合がすごく面白いメニューです。
卵のエピス・クリーム ピータン・桂花珍酒入り
コラボレーション・バージョン。
これは滝本シェフのスペッシャリテに
魏さんのピータンや桂花珍酒を加えたもの。
ですが、これまた二人の世界が出来上がっていました。
四川風唐辛子炒めの鱧のエピス・フリット
裏漉し露地栽培完熟トマト アロマ野菜和え。
鱧の天ぷらというか鱧フライです。
一本釣り真鯛 キュイ・ナテュール 食べるXO醤の香り
衣笠茸のセロリゾット詰め 新玉葱のエミルション。
キュイ・ナテュールはできるだけ低温で
素材にストレスを与えない調理をシェフが施す。
衣笠茸のセロリゾット詰めは見事のひと言。
メインの前に、厨房の様子を覗きに行ってきました。
かなりの緊張感に包まれていました。
最後の料理は、二人がソースをかけ、仕上げています。
いい感じです。
北海道・阿寒町産 乳飲み骨付き仔牛100分低温グリヤード
フカヒレのポアレ 夏トリュフの細切添え オイスターソースと軽いジュ。
な、なんとフカヒレに仔牛です。
おまけに100分低温グリヤード。
「中華の厨房にスチコンがなかったので、
この低温調理はホントにシビアでした」と滝本さん。
そのしっとりした火入れは見事なものでした。
杏仁豆腐 シャンパーニュ ロゼ・シロップ 白木耳添え。
杏仁豆腐は魏さんのお得意。
そこにロゼ・シャンパーニュのシロップです。
おいしいはずです。
柑橘ハーブ アンフュゼ ジュレと白桃のコンポート
タピオカ入り ココナッツミルクのクレーム・グラッセ。
よくぞここまで素晴らしいコラボーレーション。
締めはショコラとマカロンでした。
そしてチャイニーズティー。
二人の個性がそれぞれ主張しながら、
麗しきまとまりをみせる。
とても贅沢な経験でした。
次回はどんな催しになるでしょうか。
魏さん、滝本さんお疲れ様でした。
ありがとうございました。
一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-5
075-256-1271
フランス料理 ヴィ・ザ・ヴィ
京都市上京区新町通中立売
京都ブライトンホテル
075-441-4411
投稿者 geode : 03:34
