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2010年08月09日
「HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON 」 大阪・江戸堀・フランス料理
大阪で「ミシュラン」唯一の三ツ星レストラン
「HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON」です。
「自然と対話」というテーマです。
まずは
コチの料理です。
ゴマと合わせています。
次は、卵の料理。
黄身があり、桃のピュレ、生クリーム、アーモンド、
イベリコ豚という組み合わせ。
これが不思議なぐらい合うのです。
そして突き出しの三品目。
ウスイエンドウのムースにハマグリ、オリーブオイル。
香りとハマグリのジュがいいんです。
バターは２種類用意。
無塩と有塩です。
ついに登場「ミネラル」です。
メニューには自然への敬意、そしてミネラルの表現とあります。
雨のひと雫が、山の上からひとつひとつ集まり、
様々な地層を通り、力を抱え、川をゆっくり、
海へと流れてゆきます。
大地の力を吸収するのは野菜。
それぞれの野菜の必要な成分を吸収し、
その残りのミネラルが海へと流れていきます。
海でミネラルと出会うのは貝類。
貝のミネラル成分は水に溶けやすい為、
貝のエキスのみ使用します。
大地と海からのミネラルを合わせたこの一皿は、
地球からの人へのメッセージのような気がします。
なんと１０５種類の野菜を使った料理。
なにも種類が多いことが素晴らしいのではありません。
火入れの方法、香りの抽出など、
そのマリアージュが見事なんです。
トウモロコシのアイスで興奮を抑え、
次に進みます。
次は海の魚です。
魚の脂肪の融解温度を狙います。
魚は皮目に美味しい脂を持っています。
その脂を生かしながら、
身のほうにはしっとり火がはいるように温めていきます。
一瞬のタイミングをそっと待ちます。
魚の繊細な味に、カリフラワーのピュレ、
アーモンドの香りを合わせています。
いわゆる虹色のキュイです。
魚の旨味が虹色に輝いています。
カリフラワーと合わせるとまた美味。
フォアグラです。
フォアグラ本来の味とは何か。
それを表現すべく、シンプルに焼塩のみで調理しました。
風味、味を損なわせない為にゆっくり０．１℃単位で
温度を管理しながら、丁寧に火を入れます。
まずはフォアグラだけを食べてみてください。
香り高きフォアグラを感じたあとに、
付け合せのヴィネグレット、キノア、ディルと
共に違う側面を味わうことができます。
的確に1/4,1/8,1/16と切った黒胡椒と、
挽いた黒胡椒がアクセントとなります。
これは驚愕のメニューです。
口に含むと艶っぽい脂がゆっくりと溶け出し、
甘い香りと味わいに変わってゆく。
これには同席した仲間が絶賛でした。
トリュフ。
シンプルな組み合わせの中にも素敵なマリアージュがあります。
カブとトリュフ。
岩塩包みにして火入れしたカブとトリュフのソースを合わせています。
ガツンと塩の利いたカブラにトリュフの香りと味。
見事でした。
鴨です。
フランス・ビュルゴー家の鴨。
皮目の脂を抜きながら焼いた後、
時間をかけて赤外線の力で火を入れていきます。
火が丁度入ったぎりぎりの火通しは、
口の中で、少し時間をかけて噛むことにより、
奥行きのある味わいを感じることができると思います。
鴨の香りを引き立て、人間のDNAに訴えかける為に、
炭火を調理の一部で用います。
全体のバランスとして酸味と甘味が特徴の
アメリカンチェリーの苦みと
独特な香りのノコギリ草を添えています。
この鴨の美しいこと。
皮目の脂をどこまで出して焼くか。
香りの立たせ方など考え抜かれた一品です。
チーズを
数種類選び、
ポップコーンのアイスクリーム。
ホントにポップコーンなんです。
桃のデザート。
桃を生の状態に低気圧をかけて、糖度を上げてゆきます。
オレンジで作った薄いチュイルをその上にそっと置いています。
濃厚なチョコレートのムースと
フランボワーズのアイスと共に。
桃の糖度はしっかり上がっています。
これは食感の合わせ方も楽しいデザートでした。
ミニャルディーズ。
米田肇シェフのスペクタクルな
世界に魅了された時間でした。
食べる度に、米田ワールドの輪郭が顕著にあらわれ、
くっきりとなるというのは稀有なことです。
HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON
大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀１Ｆ
06-6447-6688
投稿者 geode : 03:56
