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2011年01月06日
「ヴィ・ザ・ヴィ」 京都ブライトンホテル・フランス料理
京都ブライトンホテルのフランス料理店「ヴィ・ザ・ヴィ」の
滝本将博シェフが１月で、
ホテルを辞すことになりました。
年末、最後のランチを食べに出かけました。
まず
温かい野菜のブイヨンが出ました。
寒い天候です。
この一品は嬉しい。
次はアミューズ。
胡麻に刺さったのがパルミジャーノの煎餅です。
小さい蕪は、
土に見立てたオリーブの中。
まだアミューズは続きます。
手前から
鯛のタルタル、
フォアグラ、
ポテトの器に入った栗のピュレ、
柿のブルーテ、生ハム添え。
スモークサーモンを紅芯大根で巻いた一品。
色取りも美しいです。
堀川ごぼうのフランにトリュフ。
そこにすっぽんのスープがかかります。
なんとも贅沢な一皿。
山田農園の卵を使ったメニュー。
中はねっとり、ハチミツの入りやや甘みもあり。
アサツキや塩、胡椒で味をつけるのです。
シェフのスペッシャリテです。
香住産毛蟹と赤蕪の薄切り ピンクグレープフルーツのチャツネ
海藻風味添え 軽いクレーム・アマンド。
赤蕪のシャキッとした歯応えのあとに蟹の味わいを感じるのです。
細やかな仕事が続きます。
ヴァンデ産 鴨のフォアグラ ナテュレル バニュルスのジュ
ハシバミ・キノア、無花果。
鴨のフォアグラのしっとりした火入れ。
そこに酸味や甘みが散りばめられ、
それとの相性を愉しむのです。
メインは
シェ・ビュルゴー シャランデ鴨骨付き100分低温グリヤード
カルダモン ドラジェ。
鉄板の上で100分、90度ぐらいで注意深く焼いてゆくのです。
すると表面はカリッと焼き色が付き、中がしっとり火が入るのです。
良いですね。
デザートは３品。
ホワイト・チョコレートとヴァニラのミルフイュ。
これも見事でした。
キャラメルのソルベ。
ピュアカライブ・ショコラ シガール仕立て ピスタチオ トンカ豆。
これはほんのりシガーの香り漂う大人の味わい。
ミニャルディーズでもてなしです。
満足度がかなり高いランチでした。
繊細にして思い切りの良さを感じさせる料理でした。
ヴィ・ザ・ヴィ
京都ブライトンホテル
京都市上京区新町通中立売（御所西）
075-441-4411
投稿者 geode : 01:46
