門上武司のおいしいコラム

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2011年01月07日

「ドゥーズ・グー」京都・柳馬場三条・フランス料理

年末に仲間が集まり、ワインを飲もうということになりました。
中には、30年ぶりにワインが媒介となって会うことになった人もいます。
食とワインがつなぐ縁を感じたりしていました。

レストランは京都・三条柳馬場下ルの「ドゥーズグー」です。

このようなセッティングで始まりました。

アミューズは

人参のフランに
紅マドンナ、ミルクの泡、パルミジャーノのスティックです。

つづく
エノキ茸に生ハム、ル・レクティエ（洋梨）の組み合わせ、

見事でした。

ガスパッチョは

あまおうにフルーツトマト、キウイです。

そして前菜は
昆布森牡蠣・オホーツク帆立・カナダ産オマール
「海2010冬」というタイトルが搗いています。

菊菜のピュレ、牡蠣と帆立のジュレ、ウニ、キャビア、
アスパラガスと満載ですがバランスはきちんと取れています。

シェフ・小霜浩之さんの勇姿です。

フォアグラと
山梨産紫芋「ヌーベル・モンブラン2010」です。

ソースはバルサミコとショコラ、
この甘さと酸味の出合いがいい。
フォアグラのタルト、コンフィ、
金柑のコンポート、これが利いています。
アーモンドスライス、ミントなど。
視覚に訴える力も素晴らしい。

京赤地鶏と豚足のアンサンブル「モノトーンのボール」です。

続く料理はモノトーン。このメリハリが面白い。
まず球体の赤地鶏の食感はふわふわ、驚きです。
これまでのフレンチでは出会ったことのない感覚。

中には豚足が詰まっています。
下にはランティーユありで、これとの相性もいい感じでした。

魚料理は
薫香とピメントの辛味「長崎産鰆と茸」です。

これも鰆の上にのった茸
（舞茸、花びら茸、はくれい茸、シャンピニヨン）の
カリッとした食感にはやられました。

魚の皮をカリッと焼いたイメージです。
この食感２連発には感動です。
ピメントの辛味も良いアクセント。

メインの肉は
「ラカン産鳩と丹波産仔猪」です。

煮込みのソースには
「LA GRANGE NEUVE DE FIGEAC」を持ち込みました。
このソースのコクとうま味は見事でした。
赤ワインソースの楽しみを知りました。

ここはチーズも楽しみの一つです。
左手前から

シャルスにブドウと白ワインのジュレ、
コンテにピーポーレン（花粉団子）・生姜のハチミツ・タイム、
カマンベール・オー・カルバドスにはドライメロン、
ブルーデコースという青かびのチーズには胡桃、
シャビシュー・デュ・ポワトー（山羊のチーズ）には
ブルーベリー、干柿の入ったパン。
チーズも堪能しました。