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2011年02月21日
「リストランテ キメラ」 京都・祇園・イタリア料理
京都は祇園の「リストランテ キメラ」で、
愛媛県・西条市の産物を使用した食事会をプロデュースしました。
今回の会場は「リストランテ キメラ」ですが、
コラボレーションということで
「修伯」の吉田修久さんと
「リストランテ キメラ」の筒井光彦シェフの饗宴となりました。
まずは
西条市「月の米」を使ったカラスミご飯、山葵。
吉田さんは、店からおくどさんで炊いた炊き立てのご飯を
土鍋に入れて運んできて下さいました。
そこに自家製カラスミ、山葵。
旨いに決まっている献立。
そこに西条の酒、成龍酒造・純米「賀儀屋」を合わせました。
食中酒として十分です。
つぎは筒井シェフの前菜。
西条産キャベツの濃厚ジェラート パルマ産プロシェットでくるんだ
オマール海老とともに。
このジェラートが傑作でした。
キャベツに塩をして中の水分を出してゆきます。
その水分でキャベツをソテーし、甘みを出します。
それを冷やし、あとはシャーベットにするだけ。
キャベツと塩だけのシャーベットですが、
その甘さや粘りは見事なものでした。
伊予美人まんじゅう 白味噌仕立て 黒トリュフ、西条産イノシシ。
吉田さんの椀物です。
白味噌の上品な甘みとコク。
伊予美人は里芋です。粘りと細かさが特徴。
イノシシとのバランスも素晴らしい。
姫貝の出汁で炊きあげたルッコラ入り松山三井のリゾット
蒸し雲丹添え 大吟醸＜日本心＞の香り。
姫貝はとり貝を乾燥させた珍味です。
ここから出汁がよく出ます。
それで酒造好適米の「松山三井」のリゾットに仕上げました。
酒米は粒が大きくリゾットに向いています。
全体のまとまり良しです。
これは筒井シェフの作品。
これに武田酒造の大吟醸＜日本心＞を合わせました。
伊予牛の塩漬け低温ロースト。
ここに筒井シェフは
西条産グリーンアスパラガスと
サルディーニャ島産クラシコチーズソースです。
チーズの味が利いた良い料理。
吉田さんは、
西条産白ネギのすき焼きカルボナーラです。
タマネギをソテーし、そこに卵黄と黒胡椒をかけると、
ホントにすき焼きになるのです。
同じ牛肉でもトッピングで大きく印象は変わります。
ここに成龍酒造の大吟醸「賀儀屋」を合わせました。
デザートは吉田さんの
粉末の西条産ホウレン草とトリュフのティラミス。
トリュフ入りのスポンジ生地の上にマスカルポーネを置き、
ホウレン草のパウダーをかけて完成。
抹茶が入っているのかと驚きです。
筒井さんのデザートは
せとか入り米粉のクレープと甘平のマルメラータ
カルパノのガナッシュ。
どちらも素敵なデザートです。
コラボレーションから生まれる新しい料理は、
力強さに充ちています。
今回もまた興味深い内容となりました。
リストランテ キメラ
京都市東山区祇園町南側504番地
075-525-4466
京料理 修伯
京都市東山区下河原通高台寺塔之前上ル金園町392
075-551-2711
投稿者 geode : 01:56
