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2011年03月28日
「レフェルベソンス」東京・西麻布・フランス料理
いろんな人たちから噂を聞いていた
東京・西麻布のフランス料理店「レフェルベソンス」に行きました。
ランチの「より道」というコースを食しました。
アミューズブッシュは
桜鱒の瞬間スモークに鱒の卵、黒胡椒、桜の花びらです。
その薫香を楽しみ、
後に飲んだのが青リンゴとオリーブオイルの発泡です。
軽やかな酸味が薫香との調和をもたらすのです。
いいスタートとなりました。
バターは、「レフェルベソンス」のマーク入りです。
パンも2種。これがすこぶる旨いのです。
前菜は「憬れのスペイン」と名づけられた一品です。
イイダコのソテーとスティックセニョール、
ニンニク＆アーモンドのエミュルジョン、海老のキャラメル、
セロリと花穂しそ、ピモンドエスプレット。
イイダコの火入れに種々の香りや味わいが加わり、
食べきるのが惜しくなるような一皿です。
バランスが見事です。
お野菜の一皿、と。
これがシェフのスペッシャリテ。蕪の料理です。
蕪を４時間かけて４段階の火入れという説明を受けました。
蕪が持つ旨みというか中のエキスを一滴たりとも逃がさないという
シェフの意思が強く感じられるのです。
ソースはイタリアンパセリ。クルトンを粉にしてあるのですが、
これもブリオッシュ生地というのです。
４時間とか４段階というのは技法であって結果が素晴らしい。
メインの仔牛のラグーをアップルパイの様に。
手長海老、フォアグラ、金時人参のソース、時季のサラダです。
この焼き色に唸りました。
これほど美しくかつしっかり焼けた色合いはひさしぶりです。
ナイフを入れるとこんな感じです。仔牛と手長海老が同居。
金時人参のソースが絶妙な相性を示し、
自然と微笑んでしまうのです。
周りの野菜にはライムのようなフルーツの酸味と
甘みだけであえているので、
じつに優しいドレッシングとなっています。
これを食べながら何度「すごい」と声を上げたか分からないぐらいです。
デザートは軽快なモンブラン。
和栗のヨーグルトムースと栗のムースが入っています。
メレンゲも甘みと酸味のバランスが素敵です。
エスプレッソ。
「おしゃべりなひととき」と名づけられた小菓子も楽しいのです。
柚子のマカロン。アプリコット。チョコレート。
おしゃべりというネーミングは食べると納得でした。
シェフの生江史伸さん、スタートはイタリア料理店、
いくつかの業態を経て
北海道「ミシェル・ブラス・トーヤ・ジャポン」で
5 年を過ごす。
その後イギリスの「ファット・ダック」へという
経歴の持ち主です。
先鋭的なテクニックを使いながらも開放感のある料理。
食べ手に元気を与えてくれる料理だと感じました。
震災後、生江シェフと話したのですが
「レストランの意味は元気つけるということなので、
僕は営業をつづけひとりでも多くの人たちに元気を
持って帰ってもらいたいと思います。
僕も元気でありたいと考えています」と，
素敵なメッセージをもらいました。
僕達が頑張り、元気を送り続けたいと思います。
「レフェルベソンス」
東京都港区西麻布2-26-4
03−5766−9500
投稿者 geode : 05:03
