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2011年04月15日
「千里山 柏屋」 大阪・千里山・日本料理
毎月、料理人を中心としたメンバーが集まり
「環境をつぶさに吟味し、
メンバー同士および地域との交流を深める」
ことを趣旨とした「日本食学会」が開催100回を迎えた。
そのメモリアル学会の会場は、
大阪・千里山の「千里山 柏屋」です。
なぜここが会場になったかは、
03年の1月に第1回が行われたのが、
この「柏屋」であったのです。
というわけで、28名の男性が集まりました。
二階の座敷は初めてでした。
テーブルと椅子での会食です。
先附を二品。
ますはタイラギと車海老の蕗の薹和え、唐墨大根添え。
これは車海老を太白胡麻油で一度揚げ、
香ばしく仕上げてあります。
甘味の凝縮に唐墨の塩分やうま味が重なります。
豌豆と椎茸のすり流し、鶉玉子の温泉卵。
蓋を取ると二色のすり流しが美しき形で入っています。
真ん中に鶉の温泉卵です。双方の味わいが混じった感じが見事。
「フレンチのスープからヒントを得ました」と。
煮物椀。
油目葛叩き 蓬入り胡麻豆腐、干子軟らか蒸、花びら独活、茗荷。
なんとも贅沢な椀物です。
出汁の味が少しずつ変化し、うま味が濃厚になってゆきます。
造里の代わりとして。
左から、
鯛一塩焼目松皮造り、松前醤油、山葵。
赤貝、大徳寺麩、アスパラ、芥子黄身酢。
蛸湯引き、海老油、塩。
これは食材一つひとつに対応する調味料が用意されていました。
どれもその相性が素晴らしく、
一つの醤油だけでなく食材をおいしく食べてもらおうという
意識の強さを感じました。
羹
雲龍焼、毛ガニ、岩茸。
これはまるでスフレです。
「トゥールモンドで食べたスフレがヒントになっています」と。
香りも味わいもうっとりです。
八寸の代わりとして。
毛ガニの塩雲丹和えと味噌和えキャビア添え
大根のあられ揚げとともに。
濃厚な毛ガニのうま味にキャビアという二重奏です。
蛍烏賊の蕎麦素麺。
尾張屋の蕎麦素麺に
フードプロセッサーでピュレ状にした蛍烏賊をあえるのです。
素晴らしい。
ほうずきトマトのブランデー漬け。
さっぱり。
甘鯛の海老塩辛焼。
「これは一碗水で食べた時にすぐに思いつきました。
うちの定番となりました」と。
甘鯛と海老塩辛の素敵は融合です。
鴨肉炙り、白葱粒マスタード和え、芽葱。
しっとりした焼き具合に香りが。
トマトすまし煮凝り、マイクロトマト、胡瓜。
ここで、ややすっきりとなります。
八寸代わりにと、これだけの料理が出てきました。
焼物。
鮑鉄板焼き、肝だれ、筍炙り、一寸豆塩煮。
鮑の特徴は磯の香りとうま味です。
その特徴を見事に引き出しています。
筍との相性も無敵です。
鉢物。
伊勢海老軟らか蒸、生雲丹、玉〆、菜の花、吉野あん掛け。
これもまた贅沢な一品。
それぞれの違ったうま味が重なりあい、
舌を包みこむ力は相当なものです。
箸休
春菊すり流し。
やや苦味の利いた味わいで、締めの御飯に向かいます。
御飯
これはすごい料理が出ました。
海老カレー（本日、一夜限りでございます）。
「カレーが海老の味噌の味に負けている」との声が
あちこちから聞こえてきます。その通りです。
水物は、2品盛り合わせ。
レインボーフルーツに、
銀皿の
小茄子のシロップ煮。
菓子は、
小さな青海苔餡金団と、
松ノ実のシュークリーム二種。
ここまで緻密な計算の行き届いた料理の数々には、
参加者全員感動の連続でした。
この日は、どこかでインスパイアされた料理で
流れを組み立てて頂きました。
100回というメモリアルにふさわしい学会となりました。
柏屋の松尾英明さんも加わっての記念撮影です。
千里山 柏屋
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234
門上は
「ハイハイQさんQさん」
http://www.9393.co.jp/
というサイトの中で
「今日感会 〜一食たりとも無駄にせず〜」という
コラムを週に２回書いています。
http://www.9393.co.jp/kadokami/index.html
火曜日は全国の珈琲店がテーマ
金曜日は関西の飲食店がテーマ
是非ごらんください。
投稿者 geode : 01:53
