門上武司のおいしいコラム

2011年09月28日

「僕を呼ぶ料理店」出版記念食事会大阪篇です。

この日のゲストは、
関西の料理人から信頼の厚い生産者・宮楠仁之さん。
宮楠さんの野菜を多用したメニューでした。

まず一杯目のジュースは、
宮楠さんの奥さんに収穫したての葡萄を絞っていただいたジュースです。

とにかく味が濃厚です。

料理は、水なす、いちじく、吉田牧場のモッツァレラ、
プロシュット、25年熟成バルサミコ。

高島シェフのバランスの良さをいきなり感じます。
繊細な味のハーモニー。

色々な野菜のマリネと釣りダラの自家製バッカラ
クレマディバーニャカウダとエルベアロマティコ。

生でも食べられるタラをバッカラにして供します。
これが滅法旨いんです。
手をかけることによって、凄みを感じます。

山形雪降り処女牛　ベルヴェーヌ風味のコンソメジュレ
塩釜焼きの赤玉ネギと水なすのコンソメ煮。

これは牛肉の脂分がきれいですが、
どうしても和牛の感じがでるので、
そこに宮楠さんのベルヴェーヌを使ったことが素晴らしい。
脂身とのマリアージュはため息がでるほどに素敵でした。

越冬北あかりのニョッキクラシックなジェノベーゼ。
ニョッキが弾けるほど旨い。

そこに北あかりも加わる。
計算されつくしたプレゼンテーションです。

自家製セミドライトマトと吉田牧場リコッタのトルテッリ　
モンサンミッシェル産ムール貝とポワローのソース。

ムール貝の濃さとトルテッリのおいしさ、
トマトの酸味と甘みの融合作品です。

ぶどうの葉で包んでローストしたヴュルゴー家のシャラン産鴨
宮楠さんのぶどうと赤ワインのソース　
バターナッツ、コーヒー豆、黒胡椒、栗のハチミツのアグロドルチェ。

甘酸っぱいソースはやはり鴨との相性がピタリです。
これも繊細でかつ輪郭のある料理ですね。

テ・アッラぺカスのジュレ桃とミントのジェラート。

桃とミントは王道の組み合わせですが、
そこにひと手間というのが大切なところです。

エスプレッソ。

オーナーシェフの高島朋樹さんと
参加された辻調理師専門学校の木下幸治教授。

やはり生産者の語りは説得力が違います。

イルチプレッソ
大阪市北区菅原町10-32 ウエムラ西天満ビル１Ｆ
06-6363-2772

最新刊のお知らせです。

門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。