門上武司のおいしいコラム

« 「京都ネーゼ」京都・三条木屋町・イタリア料理 | メイン | 「シェ・ローズ」神戸・北野・フランス料理 »

2011年09月30日

「カランドリエ」大阪・本町・フランス料理

年に数回、「食べるのが好き」、「ワインが大好き」という仲間が集まり、
いろいろな趣向で宴を愉しんでおります。

その会場となる確率が高い
大阪・本町のフランス料理店「カランドリエ」です。

ソース使いにワインを持ち込んだり、同じ銘柄でも年代違いなど、
さまざまな趣向がありました。
主宰をする仲間が、「一応今回で一区切りです」と、宣言し、始まった宴でした。

びっくり玉子です。

トランペットなどキノコがたっぷり、その上に玉子ですが、
開けると中からどっさりとトリュフのピュレです。
香りも味わいも濃厚そのもの。

最初からフルスピードという様相を呈しています。

次は、
沼津の手長海老と小イカのフリカッセトマトのソース和え。
下にはラタトゥイユです。

小イカの火の通し具合の素晴らしいこと。
驚きの甘みです。
野菜の香りも旨みも生きています。

そして
玄界灘で取れたクエのポワレサツマイモと紅イモのボール。

この時期のクエですが、
なんとも旨みがしっかりしており、これまたやられました。
この火入れもしっとり、流石の技であります。

さあ、メインは、主宰者がリクエストした
「コック・オーヴァン」。プーレ・プレスの赤ワイン煮です。
赤ワインを贅沢に使い、煮込まれたプーレ。
なんともしなやかで舌に吸い付くような弾力としっとり感。

「こんな旨いブレスはフランスでも食べたことがない」と、
テーブルを囲んだ元フランス料理人も小躍りです。
シェフの門口良三さんは
「先に焼いて一昼夜マリネしてから焼きました」と。
先に焼いてマリネなんですね。傑作です。