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2011年11月21日
「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ その1」 東京・青山・フランス料理
最近上京の機会が少ないのですが、先日東京を訪れた際、
３年半ぶりに訪れました。
「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」。
「世界のトップレストラン５０」で１２位を獲得しているレストランです。
今回は、
今日と明日の二日間で「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」をお届けします。
メニューを見ると
「Autumn Collection,2011」とあり
テーマは「森とともに生きる」です。
まずテーブルに届いたのが
「森 2010 秋の森のパン」。
白い壺にはお湯がはってあり、真ん中の円筒にはパン生地が入っています。
ナッツなどが含まれた生地です。ただいま発酵中。
「お客様に召し上がっていただくパンを、いま発酵させています」とのこと。
松茸のフライが出てきました。
確実に香りと味が凝縮です。
続いてはお水ですが、
樹木を通過させてあるので木の香りがします。
森のエッセンス。
菜園・里山からの贈り物、
森のカキです。
竹炭で衣を作ったカキフライ。
衣にかすかな甘みもあり、中のカキが抜群に旨いのです。
それを食していると、
３００度の樹木とともに焼かれた石窯が到着。
栗の中に入っているのが木の粉末。
先ほどのパン種をそこに入れます。
そして、蓋をします。
12分すると「パンが焼きあがってきます」と。
出来上がりました。
このような形でパンが完成。
これが、樹木や果実の香りが生き、美味しいのです。
このパンです。
よこに小さな植木鉢が届きました。
芽も出ています。
なんと
いずれも
バターでした。
海からの贈り物。
サワラが出ました。いわゆる焼霜です。
ソースはアサリとくず。大葉のピュレです。
「灰2009バスクの風」です。
これはイカの内臓を付けたまま焼いています。
よこに見えるオレンジは、バスク地方のパプリカを使ったソース。
そこに液体窒素で凍らせた３種類のピーマンで作った灰をかけます。
それが解けると
旨みの濃いソースとなるわけです。
ラグジュアリーエッセンス 2007 活ラングスティーヌ。
試験管のようなガラスの容器が届きました。
鶏と豚と水を90度で６時間半かけて作ったソースです。
それを、ラングスティーヌが注ぎます。
供されたそのスープ。
香りと味が変化し、楽しさが増してきます。
これから、数品料理が登場するのですが、それらは明日に続きます。
レ・クレアシオン・ド・ナリサワ
東京都港区南青山２丁目６ー１５
03-5785-0799
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 01:17
