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2012年03月22日
「徳山鮓」 滋賀・余呉・料理宿
京都から米原経由で、余呉へ。
10名での会食。
元フランス料理のシェフや現役のシェフ、京都の食いしん坊など。
食の楽しみには、もってこいのメンバーです。
スタートは
にしんを発酵させたものに胡麻の味わいです。
軽やかながら味わい深し。
鯖の発酵にトマトソース、
そしてなんと吉田牧場のカチョカバロ。
鯖の旨みにトマトの酸味、カチョカバロのコク。
参りましたね。
イワトコナマズと鯉の刺身。
ナマズがこんなにおいしいとは。
やや弾力がありヌルッとした食感には驚き。
鹿です。
これも発酵させた鹿に
ポン酢のジュレが素晴らしいマッチング。
柚子胡椒もきいています。
稚鮎とフキノトウの天ぷら。
これがカラッとあがっています。
どちらも春の苦味満載。この稚鮎のおいしさ。
鴨、卵、自家製カラスミ。
鴨はしっとりと肌理細かく、
卵は発酵させているのでかなり凝縮した味わい。
ヤラレっぱなしです。これは日本酒と。
琵琶湖のモロコ。
これもまた苦味がいい感じです。
イノシシの肉を焼きます。
そこにリンゴ、自生のクレソン、大根。
ソースはバルサミコと醤油を合わせたもの。
この合わせはセンス以外のなにものでもありません。
鮒寿司と飯（鮒寿司をつけるご飯）の天ぷら。
鮒寿司には百花蜜。
これが凄い相性です。
この繊細な味わいには、料理人もびっくりです。
ネギがたっぷり。
そして月の輪熊。ももの部分です。
だからのネギ。
この日のメインは熊鍋です。
熊はもも肉でありながら、全くもって臭みなし。
天然のナメコも入ります。
こんなに洗練された熊は初めての経験。
凄いジビエです。
また出汁も
上品で品格があります。
締めは雑炊。
もはや
語るべきことない美味です。
漬物まで素晴らしい。
デザートはアイスクリームですが、
これを食べたシェフが「これは、ホントにやられました」と脱帽。
なんと「飯」のアイスクリームです。
一口目は少し甘さと塩分を感じます。
その後、香りがまさに飯なんです。
久々の訪問でしたが、食べる楽しみを満喫しました。
「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
投稿者 geode : 00:45
