門上武司のおいしいコラム

2012年03月30日

久しぶりの岐阜「開化亭」です。
昨年NHK「プロフェショナルの流儀」に出演された後の予約状況は
すごかったようです。

スタートは、
トラフグの白子、トリュフ、冬瓜。

そして上湯です。
最初からインパクトありの献立です。

次が定番、
冷製ビーフンのキャビア。
これは何度食べても旨い。

当たり前ですが、ビーフンの茹で具合、
つまり固さが絶妙で、
そこに太白胡麻油、あさつき、
そしてキャビアの旨みと塩分が絡み、
素晴らしいバランスです。

この季節ならではの、
ピータンとホタルイカ。

ピータンもホタルイカも細かく砕きサンドイッチに。
そこに黒酢ゼリーが加わる。
添えられたトマトの酸味がよくきいています。
ホタルイカの砕き方に進化ありです。

鳥取の鬼海老とハリイカ、本ミル貝、黒ミル貝、
新キャベツをアンチョビで炒めます。

鬼海老の甘みが素晴らしく、また貝類の濃い味とキャベツも素敵です。

またまた定番の
フカヒレのステーキ。ここがこのステーキの魁です。

今回はフランス・ロワール地方からの
ホワイトアスパラガスが敷かれていました。
その甘さとフカヒレのマリアージュが楽しめました。

アワビの料理です。これも定番。
アワビのオイスターソース。

回りはチンゲンサイのクリームスープです。
これがコクありで、たまりません。

そんなスープとともに、

食べる中華パン。

締めは、シャラン産の鴨。
焼いて休ませ、仕上げに藁で香り付けします。
たしかに藁を燻した香りを感じます。

下にはマッシュポテト。
付け合せが、天津甘栗とキャラメルのソース。
これにもやられました。

麺は

金華豚、ザーサイ、筍の炒めものが入った麺です。
シンプルですが美味。

杏仁豆腐です。

このやわらかさは、ぎりぎりの線上です。

凍頂烏龍茶のシャーベット、エッグタルト、
餃子の皮を揚げたものにシナモンの香り、
凍頂烏龍茶の葉っぱを揚げ砂糖で味付け。

デザートまでクリエイティブです。