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2012年05月11日
「ル・マンジュ・トゥー」 東京・新宿・フランス料理
何年ぶりででしょう。
改装されてから、
かなり経つのですが、改装後に訪れるのは初めてです。
オーナーシェフの谷昇さんは、今年還暦で僕と同年のシェフです。
午後６時半からのスタート。
最終新幹線で帰らねばなりません。
「今日は10皿勝負です」と、シェフからのメッセージです。
最初は「三色のパラフィン」
白がホタテ
赤がニンジン
黒がイカスミ
スプーンには、青さのり。
いきなり、この感じの始まりです。
次は「ドンブ産のカエル」です。
上には乾燥させたほうれん草。
オリーブオイルでカリッとさせています。
カエルはタマネギやシェリービネガーで味を含ませています。
食感も旨みも見事。
「クリガニ」です。
『先日、函館の料理学会に参加したので、函館からの食材です』とのこと。
ボイルしてカニ味噌で味付け。
わらびのほろ苦さともいい相性です。
「マツカワカレイ」。
ウロコが固く、その文様が松の樹に似ているところから
「松皮（マツカワ）」と呼ばれています。
高級魚です。
下にはクロロフィルを敷き、
ニンニクとオリーブオイルで味付けされたマツカワカレイ。
上にセルバチコです。良い料理です。
「ロワールのホワイトアスパラガス」。
トリュフの泡です。
立派なアスパラガスを縦に盛りつけた、トリュフ。
素敵です。
次の牛タンが面白い。
１週間赤ワインでマリネ、１日風乾、３日スモーク、１時間半ボイル。
小さなグラスには下にソースボルドレーズ、上にオリーブオイル。
そこに串刺しした牛タンです。
しっとりした歯ごたえにワインの味や旨みが凝縮。
驚きました。
「リード・ヴォーのムニエル」。
久しぶりのリード・ヴォー、その質がいいです。
バルサミコ酢やマデラ酒で味付けされています。
酸味と甘みのとろみです。ねっとりした食感。
『無味無臭のソースを作りたかったのです』とシェフ。
カーボン（炭）のソースです。
料理はオマール。
無味無臭に白ワインと自家製XO醤で味付け。
オマールがいつもと違う感覚となりました。
「仔羊のリブロース」、
きちんと掃除をして芯の部分だけです。
きれいな火入れ。
ポロネギとニンニクが付けあわせ。
デザートは
まず「グレープフルーツにエストラゴンのソルベ」です。
シャルトリューズの香りも含まれます。
つづいて
イチゴを使ったデザートです。
アイスキャンディからミルフォイユもありました。
そして
ミニャルディーズです。
エスプレッソ。
料理は、どの皿からもパワーがみなぎり、
まさに今の料理で、ポーションはそんなに大きくありませんが、迫力ありでした。
まだまだ進化中という印象で、感銘を受けたのでした。
「ル・マンジュ・トゥー」
東京都新宿区納戸町22
03-3268-5911
投稿者 geode : 00:41
