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2012年05月18日
「ジョエル・ロブション」 東京・恵比寿・フランス料理
東京で辻静雄食文化賞の選考委員会があり、
そこに特別部門（専門技術者賞）の中間選考委員として参加しました。
選考会が終わり、その後の会食です。
同じテーブルには石毛直道先生、鹿島茂さん、
福田和也さん、辻芳樹校長などです。
みなさんの話題が豊富で、
その話を聞いているだけでもエキサイティングな体験でした。
まずは
ロワール産ホワイトアスパラガス
エスプーマにして、スパイスの香るオレンジのジュレと共に。
プレゼンテーションも面白いのです。
左はアスラガスの画像、右側が料理です。
アスパラガスの味が結構凝縮されています。
オレンジのジュレもいい感じ。
ロブションブランドのキャビア。
蓋を開けます。
さらにキャビアの下には甲殻類がぎっしり詰まっています。
贅沢かつ緻密な料理です。
御殿場産クルジェット 真空圧を利用してマリネ
極上モッツアレラ”ブファーラ”とフルーツトマトをのせ
ペルノー香るレモンのスュックとピストゥーを添えて。
視覚的にも刺激のある料理です。
種々の香りと食感の饗宴が胃袋に大きく寄与します。
奈良県産特選卵67度で加熱し、
スモークしたインカのめざめにのせ
ベーコン香るサヤインゲン豆のクーリを注いで。
卵の濃厚さ、インゲンの青みなど
素晴らしいバランスが、喜びを呼び込みます。
山口県・萩直送イサキ フヌイユの枝をさして香ばしくグリエし
プロヴァンス風味のコンディモン、ツルムラサキと共に。
皮目をカリッと香ばしく焼き、中はしっとり。
香りも含め、安心と刺激の料理です。
特選和牛ホホ肉のエビスビールブレゼ
フランドル地方料理”カルボナード”の定義に基づいて。
なんとも見かけはクラシックですが、
食べると意外にも軽さと旨さの大行進です。
ビールの苦味も僅かですが、きいています。
アヴァン・デセール
イチゴのスープ ルバーブのコンフィと
フロマージュブランのソルベを添えて。
王道のデザートです。
カフェとミニャルディーズ。
久しぶりのシャトーレストランでした。
やはり重厚な雰囲気と豪華ながらも、
現代の料理はさすがでした。
「ジョエル・ロブション」
東京都目黒区三田1-13-1恵比寿ガーデンプレイス内
03-54241347
投稿者 geode : 01:35
